不同致死方式对罗非鱼生化特性影响及其机理-effects of different lethal ways on biochemical characteristics of tilapia and its mechanism.docxVIP

不同致死方式对罗非鱼生化特性的影响及其机理摘要本文研究不同致死方式对罗非鱼肉生化特性的影响。采用八种不同的宰杀罗非鱼的方法：Ⅰ)：鳃部放血，放入冰水(冰水混合物)中20min；Ⅱ)：将活鱼放入冰水中20min；Ⅲ)：敲击头部致死；Ⅳ)：敲击头部，然后腮部放血置于水中(室温)20min；Ⅴ)：鳃部放血，置于水中(室温)20minⅥ)：空气窒息死亡30min；Ⅶ)：CO2窒息，将鱼放入充满CO2的密闭容器中，30min；Ⅷ)：电击晕：150V，50Hz。，通过对罗非鱼肉主要生化特性指标的测定，分析各种致死方式对罗非鱼肉生化特性的影响。1.罗非鱼的鲜度指标TVB-N和K值在冰藏期间都随着贮藏期的延长而显著增大。Ⅱ和Ⅲ两种宰杀方法使鱼肉TVB-N值显著小于其他各组，Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ三组的鱼肉TVB-N值显著大于Ⅱ、Ⅲ两组，其中Ⅶ组的TVB-N值增加较快。Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ三组之间的K值无显著性差异，Ⅶ组的K值显著高于其他5组。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组进入二级鲜度的时间要晚于其他各组，Ⅶ组早进入二级鲜度和腐败期。Ⅲ和Ⅳ组的ATP含量最高，其次为Ⅶ组，Ⅵ和Ⅷ组的ATP含量最低。2.罗非鱼的物理指标色泽、质构、持水力在冰藏期间的变化如下：鱼片的白度值L*，红度值a*，黄度值b*显著变大。Ⅰ、Ⅳ和Ⅴ组的L*值显著较高，其a*值显著较低。说明放血影响鱼片的白度值和红度值，经过比较其中Ⅴ组的放血效果最好。Ⅵ和Ⅷ组的黄度值b*显著高于其他各组。鱼片的凝聚性和弹性变化规律不显著；Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ组的硬度、咀嚼性、胶着性在第2天，有略微的升高，然后下降；Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组的硬度、咀嚼性、胶着值则呈直接下降的趋势。这可能与鱼肉僵直开始的时间和持续有关。Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组的硬度下降迅速，说明这三种致死方式更容易导致鱼片变软，使鱼片的咀嚼口感变差。贮藏期间鱼肉的持水力不断减小，水分损失增加。Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组这三种致死方式不利于水分的保持。3.罗非鱼的生理生化指标在冰藏期间的变化如下：敲击组(Ⅲ)、敲击放血组(Ⅳ)和电击组(Ⅶ)鱼肉中的糖元含量显著高于其他组，其次为冰激放血组(Ⅰ)、冰激组(Ⅱ)和室温放血组(Ⅴ)，空气窒息组(Ⅵ)和CO2麻醉组(Ⅷ)糖原含量最低。新鲜鱼片中空气窒息组(Ⅵ)和CO2麻醉组(Ⅷ)糖原含量最低的乳酸含量显著高于其他组，Ⅲ和Ⅳ组的乳酸含量最低。鱼死后乳酸逐渐积累，达到最大值后，开始下降。可以得出，敲击组(Ⅲ)、敲击放血组(Ⅳ)和电击组(Ⅶ)宰前应激反应较空气窒息组(Ⅵ)和CO2麻醉组(Ⅷ)小。鱼肉盐溶性蛋白含量显著减少，巯基含量不断下降。冰激组(Ⅱ)和敲击组(Ⅲ)的肌动球蛋白的溶出量最高，室温放血组(Ⅴ)、空气窒息组(Ⅵ)和CO2麻醉组(Ⅷ)的肌动球蛋白的溶出量显著比其他组小；Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的巯基含量显著比Ⅴ、Ⅵ和Ⅷ的巯基含量高。鱼肉Ca2+-ATPase活性，Mg2+-ATPase活性和Ca2+-Mg2+-ATPase活性都随着贮藏时间的延长显著下降。贮藏期前8天，Ⅲ组和Ⅳ组Ca2+-ATPase活性显著高于Ⅵ组和Ⅷ组(P0.05)；Ⅶ的Mg2+-ATPase活性在第6~10天显著低于其他各组；Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组的Ca2+-Mg2+-ATPase活性则比较低，Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的Ca2+-Mg2+-ATPase活性显著较高(P0.05)。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ五个组的尿苷酸的含量呈先上升，后下降的趋势。Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ在第2天UMP含量达到最高值，Ⅰ、Ⅱ两组在第3天达到最大值。Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ三组则呈下降趋势。冰藏期间5’-鸟苷酸(GMP)的含量整体上是先上升，后下降的趋势。新鲜鱼片中Ⅴ和Ⅵ组的CMP含量显著高于其他各组，Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ组的CMP含量显著低于其他组。4.本论文研究了八种致死方法，冰激组(Ⅱ)和敲击组(Ⅲ)鱼的应激反应程度不剧烈，而空气窒息组(Ⅵ)和CO2麻醉组(Ⅷ)鱼的应激反应最强烈，宰杀时的剧烈挣扎运动增加了鱼类蛋白的变性程度，从而增加蛋白水解酶更多的与蛋白基质接触，使鱼肉更加快速的软化，使盐溶性下降，ATPase活性下降；鱼肉蛋白的降解加快，从而影响鱼类肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性等质构指标，导致挥发性盐基氮含量、K值的增加，肌肉纤维间的水分的流失，影响鱼肉的各种生理生化指标。因此冰激组(Ⅱ)和敲击组(Ⅲ)两组的鱼肉生化特性以及鱼肉品质，显著优于(Ⅵ)和CO2麻醉组(Ⅷ)两组。Ⅶ组使用电击法，虽然鱼的应激反应不剧烈，但电击促使鱼肉软化，同样导致了鱼肉品质的恶化。关键词：罗非鱼；致死方式；鲜度指标；物理指标；生化特性；EffectandmechanismofdifferentslaughtermethodstochangeofbiochemicalpropertyofTilapiamuscleABSTRACTTheeffectsofdifferentstunning/killingproc