烹饪化学第七篇 章维生素和矿物质.pptVIP

烹饪化学;第7章 烹饪食品中的维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals);Introduction;第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化;（一）VC (Ascorbic Acid);2.VC的性质;Mode of Degradation;Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。;4.影响VC降解的因素;② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。;⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。;（二）VB1 (thiamin) ;1、 VB1的结构;2.VB1的稳定性;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系;2.VB1的稳定性;可以得出why结论?;⑴硫胺素被亚硫酸盐破坏;硫胺素的降解;（三）B Vit-VB2 (Riboflavin核黄素);2.VB2稳定性; 3.VB2的降解;（一）VA ;2.VA来源:;3.VA的稳定性;;（二）VD;2.VD来源;3.稳定性;;（三）Vitamin E;;1.生育酚的抗氧化能力 ;2.稳定性;3.氧化历程：;4.猝灭单线态氧;（四）维生素K ;1.功能性质;三、维生素在食品加工中的变化; （二）加工;;（三）热烫和热加工造成维生素损失;豌豆加工中抗坏血酸的保存率;;(四)、产品贮藏中维生素的损失;（五）、加工中化学添加物和食品成分的影响;一、概述 (Introduction ); 2.矿物质功能;(3)保持神经、肌肉的兴奋性 (4)使机体具有特殊生理功能 (5)改善食品感官性状与营养价值;二、分类;三、来源;动物性食品 肉类：Na,K,Fe,P,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na,Mg,P,Cl, S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。;四、 食物中矿物质存在状态;五、 酸性食品与碱性食品; 100g食品的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸碱度。 “+”表示碱度 “-”表示酸度; 常见 碱性食品;常见酸性食品; 血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。;六、矿物质在食品加过程中的变化;课后复习思考题;The End