烹饪化学第三篇 章烹饪食品中的糖类.ppt

烹饪化学;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;8、糖的溶化：P80表4-2常见糖的熔点;烹饪中蔗糖熬制过程：;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;4、焦糖化反应 ;焦糖化反应条件 ;蔗糖形成焦糖的过程;影响焦糖化作用的因素;;焦糖色素的性质 ;工业上生产焦糖色素 ;*;3.3 羰氨反应; 羰氨反应的定义;定义包含的内容; 应用;1.美拉德反应过程 ;初期阶段;中期阶段 ;脱胺脱水;脱胺重排;Strecker降解 ;末期阶段 ;2.食品褐变与品质的关系：;3.美拉德反应的条件、生成物和特点 ;3.影响美拉德反应的因素 ;3.影响美拉德反应的因素;3.影响美拉德反应的因素;4.Maillard反应对食品品质的影响;5.Maillard反应在烹饪加工中应用; 利用 控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150℃ 烤面包香味 180℃ 巧克力香味 木糖 + 酵母水解蛋白： 90℃ 饼干香型 160℃ 酱肉香型 不同加工方法： 土豆 大麦 水煮： 125种香气 75种香气 烘烤： 250种香气 150种香气;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*