烹饪化学第九篇 章烹饪食品风味化学的科学基础.pptVIP

烹饪化学;第九章　烹饪食品风味化学的科学基础; 教学重点：食品香气的形成途径。 教学难点：食品香气的形成途径；基本味感、味感的影响因素，基本味感的常见呈味物质。 教学方法：理论联系实际。本节内容多而杂，课堂教学以概要为主，辅以多媒体教学手段，提高教学效果。 ;食品中香气是由多种呈香的挥发性物质所组成，通过人的嗅觉来感知的。 气味分类：香气、臭气和异味是（通俗分类）； 在食品界也未形成专门的气味分类法，习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、油炸、发酵香气等。;常见的发香基团为 羟基（—OH）、羧基（－COOH）、 醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、 酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、 苯基、硝基（－NO2）、 亚硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、 异硫氰基（－CNS）、内酯基等。 ;苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯，乙醛和反?2?己烯醛为苹果的特征气味物。 香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4~C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑。 ;菠萝中的酯类化合物十分丰富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征风味物。葡萄中特有的香气物是邻氨基苯甲酸甲酯。 西瓜、甜瓜等葫芦科果实的气味由两大类气味物质组成，一是顺式烯醇和烯醛，二是酯类。 柑橘果实中萜、醇、醛和酯皆较多，但萜类最突出，是特征风味的主要贡献者。 ;2．蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。;百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺 鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物，如二丙烯基 二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味）， 硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。 十字花科蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是萝卜、芥菜和花椰菜中的特征风味物。 ;伞形花科的胡萝卜和芹菜中，萜烯类气味物突出， 与醇类和羰化物共同形成有点刺鼻的气味。 黄瓜和番茄具青鲜气味，其特征气味物是C6或C9的 不饱和醇与醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯 醛。 青椒、莴苣和马铃薯也具有青鲜气味，其特征气味 物为嗪类，马铃薯的特征气味物之一为3-乙基-2-甲氧 基吡嗪。 ;莴苣的主要香气成分为2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲 丁基-3-甲氧基吡嗪。 青豌豆的主要成分为一些醇、醛、吡喃类。鲜蘑菇中 以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的气味最大，而香菇中以香菇精 为最主要的气味物。 ;蔬菜类;形成：生物合成。 风味物前体（糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素） 风味物（酶促变化、微生物活动和一系列的化学变化） 影响因素：水果的成熟度、蔬菜的风味与不同生长期有关。 果蔬在采收后贮藏和加工阶段，其风味物主要经历，由少变多 ，即由各种前体向风味物转变，然后由多变少，即风味物挥发 损失或转化为其它物质而失去。 ;二、动物性食品的香气成分;表9-3 肉香气中的主要化合物;香气特点：鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。牛乳中的 脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35 ℃，其吸收能力最 强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。 香气成分：鲜乳、黄油、发醇乳品各不相同。主要是低级脂 肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯， 甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯仿， 乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。;1．鱼香气 鱼类香气成分研究较少。已经测出其中以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫为代表的含硫化合物以及其它物质。 2．鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。 ;3.鱼类臭味的主要成分为三甲胺。 新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成的。除三甲胺外，还有氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化的生成物等。这些都是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减。 海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。 4.海参类含有壬二烯醇，具有黄瓜般的香气。 ;三、发酵食品的香气成分 ;（一）酒类 特点：由于酿酒原料、酿造的方法和酿酒菌种及其条件不同，香气物质的含量比例也不相同，因而酒类具有不同的香型。如白酒有酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型之分。;酱制品是以大豆、小麦为原料，由霉菌