食品化学课件5 脂质知识介绍.ppt

5.1　概述 5.2　油脂的结构与组成 5.3　油脂的物理性质 5.4　油脂的贮存劣变 5.5　油脂的加热劣变 5.6　油脂的质量评价 5.7　油脂加工化学 5.8　复合脂质衍生脂质及脂肪替代物;5.1　概述 (Introduction);5.1.1　脂质的定义、特点及作用;特 点;作 用 ;（1） 系统命名;（1） 系统命名;顺式 反式;（2）数字命名：速记写法;CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH; 先将碳原子数写出，在碳原子数后加“：”，双键数目写在其后，双键位置以末端甲基碳原子叫“?”（或“n”）来表示； CH3-(CH2)4CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (习用名为“棕榈油酸”)记为16:1 ?-7 (或16:1 ?7);2）Δ编号系统：;（3）俗名或普通名;?7;硬脂酸、月桂酸、花生酸、;天然饱和脂肪酸的结构特点　;天然不饱和脂肪酸的结构特点;常见食用油脂中脂肪酸的组成; 牛乳脂肪中的脂肪酸组成和含量;;;;常见食用油脂中脂肪酸的组成;天然油脂中一些常见的饱和脂肪酸 ;天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸 ;必须脂肪酸P100;补充;反式脂肪酸对人体的不利影响;反式脂肪酸是如何产生的？;产品类型 反式脂肪酸含量 来源 牛奶和奶酪