第四章食品的低温处理与保藏 ppt课件.ppt

第四章 食品的低温处理与保藏 冷冻食品和冷藏食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度下保藏的食品。 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷冻和冷藏食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件： 液态水分 pH值 营养物 温度 降温速度 低温对微生物的作用 通常在-7℃的冻藏温度下，多数微生物停止了生命活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 但冻藏中低温的杀伤效应则很慢(图7-5)。 试验证明，芽孢霉能在-2℃生长，粉孢霉和酵母菌能在-4℃下生长，而某些嗜冷性细菌能在-20 — -10℃的范围内生存。 为安全起见，速冻果蔬的冻藏通常采用-18℃或更低一些的温度。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 酶或酶系统的活性在高温93．3 ℃左右被破坏，在低温条件下受到抑制。 冻结时酶蛋白变性，活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。 Q10为2~3. 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 胰蛋白酶在-30 ℃仍有微弱的活性，脂酶在-20 ℃下还能引起脂肪的水解。 当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质 在-18℃以上的温度中，还有不少未冻结的水分存在，这就为酶的活动提供了条件。食品保持在 -18℃以下。 因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的括性，例如冷冻前采用的烫漂处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 四. 低温对物料(果蔬)的影响 1.对营养成分的影响 ? 2. 降低果蔬的生理代谢(呼吸作用\乙烯释放), 从而延缓成熟衰老 植物个体采收后到过熟期的时间长短与其呼吸作用和乙烯催熟作用有关。 植物个体的呼吸强度不仅与种类、品种、成熟度、部位以及伤害程度有关，还与温度、空气中氧和二氧比碳含量有关。 温度降低会使呼吸强度降低,新陈代谢的速度放慢、植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，贮存期限也会延长. 因此，低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。 第二节 食品的冷却和冷藏 基本概念： 冷却的概念：将食品或食品原料温度从常温或高温降低到适宜加工或冷藏的过程。冷却又