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趣说东方“锅”西方“盘” 　　在世界饮食文化中，中国的铁制炊具炒锅（炒勺）远涉重洋，在西方的炊具、餐具市场上，异军突起，并逐渐深入到海外餐饮业和家庭之中，使人一见到炒锅，就联想起中国菜。炒锅几乎可以作为中国烹饪艺术的象征；而它的伙伴，西餐的主要炊具――煎盘（煎锅）则可作为与炒锅相对应的烹调艺术的象征词来使用。 　　“锅文化”与“盘文化”的影响 　　在中国饮食文化中，炒锅连着千家万户。其中有带一小柄的家用炒菜锅、有现代中国乡村许多农家仍然使用的柴锅、有北京雍和宫中煮粥的大铁锅，乃至少数民族使用的各种类型的锅等。它们与商、周时代的鼎或战国时代的敦一样，都有一个共同特点――底呈圆形。而西方饮食文化中的煎盘是平底的。这两种文化中的烹饪器由于形制不同，反映出的文化特质也不同。 　　在中餐菜肴的制作中，虽有整羊、整鸡或整鱼等，但基本??是以丝、丁、片、块、条为主的料物形状。上火前，它们是独立的个体形式，但一经在圆底锅中上下颠炒后，这些有规则的若干个体便按烹调师的构想进行交合，出勺后，装入盘中的是一个色、香、味、形俱佳的整体。因此，中餐菜肴的制作，从“个体”到“整体”的转变，体现出“锅文化”中“分久必合”、“天人合一”及“合欢”等“合”的哲学思想。 　　烹制西餐的平底煎盘，不适宜频繁颠翻式的烹调模式。西餐的半成品之所以被加工成诸如鸡排、煎牛扒、煎肝或肉饼那样“柳叶”片状或扁圆的形态，就是为了便于在平底煎盘中，只进行上下两面的加热和上色。它的形状特征是，加工时是独立的，上火时从生到熟也是独立的，出锅后摆在盘中与其他蔬菜组配后，仍然是独立的。这一特征，突出了“盘文化”中“自我形象”、“自我实现”和“自我抉择”等“独”的意识。 　　“合”与“独”以其特定的形式和深邃的内涵在诸多方面影响着“锅”与“盘”的文化特色。中国古代哲学中“合”的思想，不但体现在食品的加工上，还贯穿于“锅文化”中的饮食享用上，形成“群享”方式。王力先生曾举例，譬如新上来的一碗汤，主人喜欢用公用的调羹去把里面的东西先搅匀；新上来???一盘菜主人喜欢用公用的筷子去拌一拌。中国家庭传统宴席与其说是一顿丰盛的美餐，不如说是一项唤起天伦之乐的活动。大家欢欢喜喜，围坐一席，杯鸣盘响，笑语声声，顷刻间，美酒佳肴成了引发欢乐氛围的媒体。正如人们所说的那样，“饮食，所以合欢也。” 　　很小就萌发有“个体主义”价值观的西方人在“盘文化”的饮食享用上，逐步形成了“独享”意识。吴森先生曾提到，他和外国友人一同吃中餐，中国人出于客气，提出分别点菜，共同享用。结果，一位西方先生点的鸡先到了。他说声“对不起，我先用了”，别人也只好顺势而行了。他认为既然各点各的，理应如此。西方人的个体主义价值观，强调个人的能动性，赞成个人的行动自由和利益。他们注重个性的存在，他们认为，“作为一个人，就应该具有独立性和自尊心，具备了这些，才不失作为一个人而受到的关注和尊重。”西方饮食文化中的“独享”思想还表现在餐馆吃饭后人们各自付款的付账方式上。西方的宴会，流行自助餐。它们无不渗透着“个人独享主义”的思想和感情色彩，是“盘文化”中思维方式表现形式的具体表现。 　　“锅文化”与“盘文化”的艺术性和文化内涵 　　“锅文化”中的艺术特征是显性的。烹调师利用他们手中的勺可以生动地表现出他们高超的技艺。 　　用手中的拍勺敲打锅的边缘是中餐烹调师烹饪时的操作特色。西餐的煎盘，盘大、边浅、柄长，坐于平面的灶板上，而中餐的煸锅或炒勺，内深、把儿短，平稳地卧于灶的火垛上。我们知道，当用拍勺去敲击锅边时，其力度或音量都是较大的。西餐操作时忌声响，食时也忌刀叉碰撞声及嘴吸吮声。即使不出很大声响，如用手铲在煎盘上磕碰，也会使盘中之物油或汤汁蹦跳而起，飞溅而出。然而，中餐那富于节奏感的敲击，不但不会出现此种窘状，反而表露出一种带有艺术特征的文化现象。烹调师往往每投入一种料物一敲，这一投一击表达了烹调师对艺术浓烈的爱与挥洒自如的文化素养。同时，这一“锅文化”，还表现出一定的语言交际内涵。在中国烹调艺术中，以其特有的方式通过音响效果而进行的一种非语言交际形式，它是沟通厨师与前台服务员之间的一种信息符号，通知服务员菜已炒好，可以趁热上桌。这一“锅”交际文化内涵以锅、勺击奏的方式出现在忙碌的中餐厨房。 　　敲击中的”锅文化“，不仅表现了中餐特有的操作习惯，同时又意味着一种社会工种、等级间的差异。一个学徒，一个技术不全面、工夫不佳的厨师，一般不敢在有经验的师傅或同行面前造次。从某种程度上讲，这一操作方式反映出厨师的技术实力被人认可。它体现了一种在整体和谐思想下，有层次的、均衡有序的等级差别。 　　我们前面讲到中餐的炒勺，柄短、内深。柄短，易于控制；勺深，勺内原料量大有汁，增加了操作中的难度。但如能掌握得当，似游鱼戏水，形神兼备，给人以