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* * 营养学基础（上） 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 学习内容 营养学概论 能量 各类营养素 七大营养素 第一节 营养学概论 一营养学的基本概念 1营养学概念 营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 2营养学的主要研究内容 人体对营养的需要，即营养学基础； 植物化学物； 各类食品的营养价值； 不同人群的营养； 疾病与营养； 社区营养（公众营养） 营养分子生物学研究的开展 从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。 4营养素: nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。 人体需要的营养素 蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化合物 carbohydrates 矿物质 minerals 维生素 vitamins 水 water 膳食纤维 meals celluose 5 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 概要—DRIs 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。  （1）平均需要量（EAR ）　　 EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。 （2）推荐摄入量（RNI） 是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。 （3）适宜摄入量（AI） 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是作为个体营养素摄入量的目标。 （4）可耐受最高摄入量（UL) 是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。 二 营养与健康的关系 1 营养素的功能 参加机体构成 产热 调节机体生理功能 2 意义 与国计民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平、提高劳动效率、降低发病率和死亡率、延长寿命等方面起着重要作用。 三与营养相关的研究十多次获得诺贝尔奖 1929年荷兰的艾克曼因发现抗神经炎维生素（B1）而获得诺贝尔医学奖； 1937年匈牙利的阿尔伯特因发现维生素C和丁烯二酸在生物氧化过程的催化作用而获得诺贝尔医学奖； 1943年丹麦的哈里克和美国的爱德华因发现维生素K而获得诺贝尔医学奖； 1985年美国的布朗和高斯丁发现胆固醇的代谢调控机制而获得诺贝尔医学奖；等等。 四目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存。 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。 第二节 能量及产热营养素 一 能量 1 能量的单位 千卡， 焦耳 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡 2、生热系数 1克蛋白质 4千卡 1克脂肪 9千卡 1克碳水化合物 4千卡 1克酒精 7千卡 3能量的消耗 （1）基础代谢60-70% 概念—维持生命的最低能量消耗。 安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗 基础代谢率： 基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗。 静息代谢率： 休息状态、禁食只要4小时。 基础代谢消耗的主要方面 肝 32％ 脑 21％ 心 10％