营养学基础-碳水化合物PPT.pptVIP

碳 水 化 合 物 一、碳水化合物的分类 （一）单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 （二）双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 （三）寡糖：是由3个以上、9个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。 大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的总称，主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）——“大豆胀气因子” 低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚半乳糖 寡糖的生理功能： 1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂； 2.改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，并增加维生素合成，提高人体免疫功能； 3.抗龋齿作用； 4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。 （四）多糖 10个以上单糖组成的大分子的糖为多糖， 1．糖元 2．淀粉 (1)直链淀粉 (2)支链淀粉 (3)改性淀粉 (4)抗性淀粉 改性淀粉 改性淀粉是指对普通淀粉经过物理、化学或酶法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。 如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。 抗性淀粉 抗性淀粉是近年来兴起的一个新概念，其不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，刺激有益菌群生长，理化性质优于膳食纤维，用于加工食品中不影响食品的风味，相反能改善质地， 二、碳水化合物的功能 1.储存和提高能量，表现为糖原 碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，通过血液循环运往各组织器官利用，若有富余，则以糖原形势暂存于肝脏及肌肉中 2.机体的构成成份 碳水化合物也是构成机体的重要物质，并参与细胞的多种活动。糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分；核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 3.节约蛋白质作用 充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗。 4.抗生酮作用 由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应不足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、?-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症。 酮血症——影响机体酸碱平衡 5 解毒作用 肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用，机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素解毒作用增强。 6.提供膳食纤维 膳食纤维功能： 1）增强肠道功能，有利粪便排出 2）控制体重和减肥 3）降低血糖和血胆固醇 4）具有预防结肠癌的作用 三、体内碳水化合物的代谢 （一） 1.血糖:血液中的葡萄糖，正常为4-6mmol/L。 2.血糖的调节机制 胰腺 外分泌部：酶类，胰淀粉酶、胰蛋白酶等 内分泌部：胰岛，分泌激素 胰岛 A细胞：分泌胰高血糖素，促进血糖浓度升高 B细胞：分泌胰岛素，促进糖原合成，降低 血糖浓度，其不正常会得糖尿病。 3.体内碳水化合物的动态变化 膳食碳水化合物 消化 吸收 肝糖原 分解 胰高血糖素、肾上腺素 甘油，氨基酸等 糖异生 血糖 4-6mmol/L 氧化分解 CO2+H2O+G 胰岛素 合成 糖原（肝、肌） 转化 脂肪 （二）乳糖不耐症 1.乳糖：双糖，存在于乳汁中，如牛奶、人奶等 2.乳糖不耐症: 牛奶进入小肠，经肠黏膜分泌出一种称为乳糖酶的物质，乳糖消化分解为半乳糖与葡萄糖，才能被人体吸收利用。如果人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，使机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。 3.乳糖不耐症产生的原因 （1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶； （2）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； （3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。 4.乳糖不耐受的处理原则： （1）尽量避免单独空腹饮奶； （2）合理使用乳制品：少量多次； （3）