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概论 广东工业大学 食品添加剂 精细化学品化学 主讲人：朱 华 对 象：应用化学 概论 一根常见的火腿肠成分： 猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、猪骨提取物共十八种物质。其中食品添加剂八种。食品添加剂几乎是制造食品产品不可缺少的，也是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用。  食品添加剂的定义 (1)中国定义 食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品添加剂的定义 (2)日本定义 食品添加剂系指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 (3)美国定义 食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。 品种 由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈多样和重要，因此各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。 美国2500种的不同添加剂应用于约20000种食品 日本约1100种 欧盟1000~1500种 基本原则 1.不对人体产生任何健康危害； 2.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； 3.不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的； 4.不应降低食品本身的营养价值； 5.尽可能降低在食品中的用量 分类 按来源分类 分类 按功能分类 分类 食品添加剂种类 分类 食品添加剂种类 01 酸度调节剂 12 增味剂 02 抗结剂 13 面粉处理剂 03 削泡剂 14 被膜剂 04 抗氧化剂 15 水分保持剂 05 漂白剂 16 营养强化剂 06 膨松剂 17 防腐剂 07 胶姆糖基础剂 18 稳定和凝固剂 08 着色剂 19 甜味剂 09 护色剂 20 增稠剂 10 乳化剂 00 其它 11 酶制剂 N/I/A 食品香料 食品添加剂的作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。 (一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 除少数物品（如食盐）外，食品几乎全都来自动、植 物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不及时加工或有效保存，往往会败坏变质 防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期 抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐 藏性 概论 (二)改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标 食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要 (三)保持或提高食品的营养价值 食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失 食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值 对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高健康水平具有重要意义 食品添加剂的作用 (四)增加食品的品种和方便性 今天已拥有多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果 (五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化 (六)满足其它特殊需要 食品应满足不同需求。如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿 食品添加剂的危害 (一)食品添加剂本身的危害 50~60年代发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺 (二)掺杂作假 尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起 虽然我国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂” 食品添加剂的危害 禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有可能危害人类健康的添加剂品