食品质量管理学第1章绪论PPT.pptVIP

3、食品安全 ~是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 ——世界卫生组织 1997 食品安全可以从哪几个方面来评价？ 评价食品安全的五个方面 无毒无害， 有营养 4、食品卫生 ~是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。 5、食品质量、食品卫生、食品安全的关系 食品质量可以作为对食品的总体要求； 食品安全是以终极产品为依据； 食品卫生则贯穿于食品生产、消费的全过程。 二、当前食品安全状况 1、当前食品安全的主要问题 （1）食品的污染 环境污染，二次污染。食品从农田到餐桌受到有害物质的污染。畜禽肉残留激素或兽药。 （2）食源性疾患 感染性和传染性疾病，如食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病等。指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）造成的疾病。 （3）食品新技术带来的问题 微波、辐射、转基因食品、新型食品添加剂。 （4）食品标识滥用的问题 伪造食品标识、夸大食品标识展示的信息、内容不符合有关规定、外文食品标识。 2、加强食品质量管理的重要性p24-25 有助于保障消费者的健康和生命安全； 提高产品市场竞争力的重要手段； 有助于促进国际贸易，规避各种壁垒； 有助于提高食品工业企业的经济效益。 3、食品安全的恶性事件 阜阳奶粉 疯牛病 多宝鱼 福寿螺 红心鸭蛋 小龙虾 （二）质量管理基础知识 一、质量管理概念 1、管理 管理就是管理者为了达到某种目标在一定范围内所采取的一切手段。 （1）管理活动的基本要素：管理对象、管理目标、管理手段、管理职能 （2）管理活动的四个阶段 办事模式图 PDCA循环——戴明循环p7、18的四个阶段 P.计划（Plan）→ D.执行（Do） C.检查（Check） → A.处理（Action） → P…… 管理活动的四个阶段 P.计划（Plan） D.执行（Do） C.检查（Check） A.处理（Action） P D C A 食品质量管理学（2011-2012学年上学期） 中国计量学院生科院食品系 王革 教师简介 王革，1989年毕业于天津科技大学食品工程系食品工程专业 wangge67cn@163.com短号666507 课程要求 上课提前5~10分钟到教室 记好笔记 教材为参考书目 成绩评定 平时30%（出勤10分，作业10分，课堂测验、大作业10分） 期末闭卷考试70% 考察某食品企业（工厂、超市、饭店、食堂、餐饮店等等食品加工或销售企业，并从食品质量安全管理角度写出你的感受和建议，1000字左右） 疯牛病 1985年在英国发现 90年代初发展成高潮，又逐渐扩展到西欧，目前已经变成世界性问题。 疯牛病可能通过牛肉和牛肉制品，尤其是内脏和骨髓传染给人类，引起新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。 疯牛病是对牛海绵状脑病(BSE)的俗称，它是一种慢性、具有传染性的致死性中枢神经系统疾病。该病临床和组织学病理学特征是病畜神经失常、共济失调、感觉过敏和中枢神经系统灰质空泡化。 疯牛病、疯羊病和新型克雅病统称为可传染的海绵脑病。 日本再度发生O157病菌感染事件 新华网东京2001年4月6日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌O157集体感染事件，到5日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有125人受到感染。 这次集体感染于3月12日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。 日本曾于5、6年前首次发生病原性大肠杆菌O157集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。 全球防控禽流感 禽流感在全球有蔓延的迹象。禽流感病毒一旦发生变异，有可能对人类构成灾难性威胁。本月２４日，包括中国卫生部长在内的30个国家的卫生部长以及世界卫生组织、联合国粮农组织和国际兽疫局等国际机构的官员出席在加拿大首都渥太华举行的多国卫生部长会议。与会的世界卫生专家呼吁各国重视对禽流感的预防和治理，认为禽流感是目前最有可能引起人类流感暴发的动物传染病，要争取把流感暴发的危险消灭在萌芽状态。 2005年10月新华社发 2006英国再次出现禽流感 4月27日，在英国诺福克郡霍克灵的一家农场，一名工作人员提着袋子从鸡舍中走出。英国环境部当天举行新闻发布会说，对样本的初步检测表明，此次在这家农场死亡的鸡很可能是感染了H7型禽流感病毒。目前当地政府已经隔离了农场周围1公里的区域，并决定扑杀农场中的大约3.5万只家