食品速冻技术课件PPT.ppt

目前有四种应用较广的送风冻结装置。 1、隧道式冻结装置 2、传送带式连续冻结装置 3、螺旋带式连续冻结装置 4、悬浮冻结装置 悬浮冻结装置原理简图 浸渍冻结法和装置 浸渍冻结法是将食品直接与温度很低的液体冷媒接触，从而实现快速冻结的一种方法。由于食品与液体冷媒直接接触，它们之间的传热效果非常好。 超低温制冷剂喷淋冻结 目前已有高纯度食用级特种氟利昂用作超低温制冷剂的速冻方法。用此法制成的速冻食品，其水分成为微细的冰结晶，而细胞组织的破坏率少，其产品品质上乘。 利用液体气化进行冻结是一种有前途的获取高品质速冻食品的新方法。常用的有液氮、二氧化碳喷淋冻结法。 六、在食品中的应用 （1）果蔬速冻原理及加工技术 1、果蔬的组成及其速冻前后的加工特点 水果和蔬菜含有丰富的维生素 、胡萝卜素、矿物质等营养成分，也含有促进食物消化的酶类。果蔬的收获季节性很强，并有一定的地区性，造成常年均衡供应的因难。 另外，果蔬中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，如果在室温下久藏，质量就会下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温的方法贮藏果蔬是十分重要的。 2、果蔬速冻前后的加工特点 速冻蔬菜和水果是速冻食品的一个大类。它是将新鲜果蔬经过加工处理后，快速冻结制成的小包装食品，它与其他冻结食品一样，可作长期的贮藏。 由于速冻蔬菜和水果是用现代先进的方法加工，较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味和维生素，食用方便，国际市场上的需求量不断增加。 适宜速冻加工的蔬菜种类: 果菜类（可食部分是菜的果实和幼嫩种子）有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等； 叶菜类（可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄）有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜台、小白菜、油菜、香菜等； 茎菜类（可食部分是鲜嫩的茎和变态茎）有：土豆、芦笋、莴笋笋、香椿等； 根菜类（可食部分是根部）有：胡萝卜、山药等；花菜类（可食部分是菜的花部器官）有菜花等； 食用菌类（可食部分是无毒真菌的子实体）有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。 适宜速冻的水果主要有：葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。 （一）速冻前预处理的特点 原料的质量是决定速冻果蔬食品品质的首要因素，因此必须选择品种优良，成熟度适宜，鲜嫩，大小、长短均匀的果蔬作为加工原料，不得使用虫蛀、腐烂、斑疤、受微生物侵染或受病虫害的原料。收获时要求不浸水捆扎，不重叠受压，及时运输加工。运输过程中要轻拿轻放，不损伤原料的表皮。 其次，果蔬原料的合理预处理是保证其速冻加工及后处理品质的重要手段。对蔬菜关键工序是烫漂；对水果，关键工序是浸渍。 烫漂 烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中加热短时间以达到半熟程度。通过烫漂可以全部或大部分地破坏过氧化酶和杀死微生物，保持蔬菜原有的色泽，同时排除组织内所含的空气，保存维生素。 烫漂的时间是根据原料的性质、酶的强度，水或蒸汽的温度而定，一般是几秒至数分钟。 用沸水烫漂蔬菜推荐使用的时间。 烫漂时间不是一成不变的，因为蔬菜的老嫩、切块的大小都会影响酶的数量和活性，所以生产中必须经常作过氧化酶的检验。 食品速冻技术 一、速冻技术概述 二、速冻技术定义与原理 三、速冻技术的基本特点和操作条件 四、影响速冻食品质量的因素 五、速冻技术的主要方法和设备 六、在食品中的应用（乳及乳制品、果蔬及果蔬制品、水产品、大豆制品） 食品速冻技术 一、概述 国外速冻食品于1928年起源于美国，迄今已有70多年的历史。近年来，速冻食品的贸易量每年以10％~30％的速度递增。 有资料显示，目前世界速冻食品总产量已经超过6000万t,品种已达3500种左右。由于速冻食品基本上保持了原来食品的色、香、味，具有较高的食用价值，因此越来越受到人们的重视。 我国的速冻食品开始于20世纪70年代初期。1973年，北京、上海、青岛同时从日本引进煤旋式速冻装置。在北京后来又研制了液态氮速冻隧道。 二、速冻食品的定义 定义：食品中心温度从-l℃下降至-5℃所需的时间在30 min以内，属于快速冻结，超过30min则属于缓慢冻结。 一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品，因为： 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时地阻止冻结时食品分解。 二、速冻技术的原理 食品速冻一般是指运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的预期的低温。使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体。 三、速冻技术的基本特点和