食品营养与卫生4-1PPT.ppt

第四章 各类食品的营养价值;;;;;;;;;;;;;;;;;;;常见水产品——螃蟹 味道鲜美，营养丰富，尤以江苏境内阳澄湖所产的大闸蟹，在深秋时节体肥膏黄，盛名于天下。 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、芹菜、柿子同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。 ;;;;;;;;;第二节 植物性食品的营养价值;植物性食品的营养价值;植物性食品的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;植物性食品的营养价值;植物性食品的营养价值;植物性食品的营养价值;;春天的新鲜蚕豆，嫩绿清香，美味可口，但有些人吃了新鲜蚕豆后出现腹痛、皮肤和巩膜黄染等，这就是常说的“蚕豆病”。 　　引起“蚕豆病”的原因是，有的人本身患有“遗传性血红细胞缺陷症”，他们在进食新鲜蚕豆或吸入蚕豆花粉后，其中的有毒物质可使体内血红细胞被氧化破坏，发生溶血性病变。 该病起病急骤，初有寒颤、发热乃至不定位的腹痛，继而发生呕吐、脸色苍白，严重者有明显黄疸，少尿或无尿，甚至休克、肾功能衰竭等。 　　“蚕豆病”危害虽大，但也可预防。不生食蚕豆(特别是新鲜蚕豆)，不一次大量进食或连续进食蚕豆，就不会染上“蚕豆病”。患者或家庭中有“遗传性血红细胞缺陷症”病史的人，应禁食生熟蚕豆。;每100g豆类的营养成分;植物性食品的营养价值;;植物性食品的营养价值;植物性食品的营养价值;植物性食品的营养价值;植物性食品的营养价值;植物性食品的营养价值;问题1、谷类食品所含蛋白质的特点是什么？ 答：谷类食品中蛋白质含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源。 问题2、谷类食品中第一限制性氨基酸是什么？ 答：谷类食品中赖氨酸为第一限制氨基酸 问题3、谷类食品的特点？ 答：1、谷类是我国居民的主食：在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类。 2、是膳食中B族维生素、一些无机盐、部分膳食纤维的重要来源。 3、加工烹调方法对营养素含量影响大。;薯类的营养特点;不同薯类的营养价值;常见的薯类食品;一、红薯;不同地区人们对它的称呼也不同;种 植;永州种出最大单个红薯 重30余斤 ; 甘薯含淀粉２５％左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使淀粉转化成糖。收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。 　　甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品，还可晒干以便保存。;营养价值;红薯的营养价值 ;保健功能;抑制肿瘤;颜色越深营养价值越高 ;抗癌奇菜----紫薯;补维生素C 红薯比叶菜还强;红薯的用途;食用注意事项 ;红薯美食;胡萝卜拌红薯;二、马铃薯;马铃薯的品种;马铃薯的品种;马铃薯的名字 ;马铃薯有地下苹果之称，富含糖类，含有较多的蛋白质和少量脂肪 热量比一般谷物高1倍多 同等质量的马铃薯其营养价值是苹果的3.5倍 有和胃调中、健脾益气、强身益肾等作用 马铃薯中钾含量高，对心血管疾病有防治功效; 马铃薯营养成分与其它薯类不同之处是所含赖氨酸含量比谷类高，与谷类混食是提高谷类蛋白质营养价值的好办法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收获之后每１００克约为３０～４０毫克，随着保存时间的延长，抗坏血酸大部分被氧化，到春季每１００克只剩１０毫克左右了。 ; “从总体上讲，我国居民膳食质量明显改善，但膳食结构仍不尽合理，碳水化合物摄入下降、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、高血压患病率有较大幅度升高。新膳食指南中强调多吃蔬菜水果和马铃薯，以满足合理膳食结构需要。” ;保健作用;保健作用;降压作用;食用马铃薯的注意事项;5、土豆去皮越薄越好：土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴几滴醋，可使土豆洁白，不变黑。 6、 新土豆去皮法：把新土豆放入热水中浸泡一下，再倒入冷水中，这样就很容易去皮。 7、做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。 ;8、醋炒土豆不变色：炒土豆时放点醋，肉质颜色不变黑而且脆香可口。 9、烧土豆的火候掌握：烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影响色香味。 10、冻土豆怪味去除法：先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一汤匙食醋的沸水中，慢