餐饮食品安全防治食品安全隐患需要注意的事项和对策PPT.ppt

朊（ruan）病毒感染 疯牛病的正式名称是“牛海绵状脑病”，是牛的一种慢性进行性致死性神经系统变性病，是由非常规致病因子（朊粒，亦称朊病毒）引起的一种亚急性海绵状脑病。朊病毒是传染性蛋白质颗粒，这种蛋白质颗粒时不含核酸的感染性蛋白因子，其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，但能在动物体内复制。 疯牛病传播途径 现已证明疯牛病除了受孕母牛传染子牛及健康牛食入含有致病性朊粒的病牛、病羊的脑和脊髓等脏器成分的人工蛋白质饲料两种传播途径外，病牛粪便很有可能是传染疯牛病的第三条途径。 人疯牛病的临床表现 人类克－雅病是一种亚急性老年性痴呆病，又名海绵状脑病，引起早老性痴呆，并伴有肌肉痉挛、视觉障碍和运动失调等，常在发病后９～１８个月死亡。这些病例与传统的人克－雅病发病年龄、临床症状和病理变化明显不同，因而被命名为新型（变异型）人克－雅病（vCJD）。 口蹄疫病毒感染 口蹄疫（FMD）是由口蹄疫病毒引起的一种急性高度接触性、高死亡率的传染病，以牛、羊等偶蹄类动物最易感染，猪和人也能感染此病。 患有本病的动物是主要的传染源。在病畜的内唇、舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或烂斑处以及乳房等处水疱排出病毒最多，其次是流涎、乳汁、粪、尿及呼出的气体中。人可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶、误食病畜的肉品等途径而感染。 其它人畜共患的疾病 炭疽(ju)：是由炭疽杆菌引起的烈性传染病，主要是牛、羊和马的传染病，对人的传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入。 猪瘟：由猪瘟病毒所致，猪瘟败血症不感染人。 布氏杆菌病：是由布氏杆菌引起的慢性接触型传染病，人主要经皮肤、粘膜接触传染。 （五） 环境雌激素 环境中能对机体健康产生不利影响或使其后代内分泌功能发生改变的外源性化学物质称为环境内分泌干扰物（EEDs）。在EEDs中有一类化学物质具有雌激素样活性，可模拟内源性雌激素的生理、生化作用，或具有拮抗雌激素的效应，从而破坏其维持集体稳定性和调控作用的物质，称为“环境雌激素”（EE）。 环境雌激素的种类 （1）人工合成的药用雌激素 （2）植物性雌激素 （3）真菌性雌激素 （4）农药 （5）工业化学物质 环境雌激素对人体的影响 1、有利作用 植物雌激素是一种对人体健康有利的EE，对激素相关疾病、乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病等的发生具有显著的防治作用。 2、危害作用 （1）生殖和发育毒性（2）神经毒性 （3）免疫系统（4）致癌性 瘦肉精 瘦肉精，化学名称为盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素。盐酸克伦特罗为β2受体激动剂，属于拟肾上腺素类药物。 一般来说，饲料中添加适量的盐酸克伦特罗后，可使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、瘦肉率提高10%以上，因而称作“瘦肉精”。 餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项 聊城市食品药品监督管理局　　朱兰冲 2016年5月 一、当前我国的食品安全形势与影响食品安全的原因 （一）我国食物中毒问题——微生物中毒居首位/有毒动植物中毒/投毒/误用有毒物质等 （二）食源性疾病问题，如：食源性寄生虫病高发/副溶血孤菌/霍乱（江西水生动物甲鱼、牛蛙）等 （三）我国动物疫病/人畜共患病如：BSE/HPAIH5N1/口蹄疫/猪链球菌Ⅱ型/牛马炭疽等 （四）新的病原体、有机污染物、兽药残留、农药残留：茶叶、鳗鱼、致病菌等 （五）添加有毒有害物质/制假售假问题严重 （六）水海产品安全问题（例“多宝鱼事件”） （七）肉类安全（例“瘦肉精”） （八）乳品安全（例“三聚氰胺”） （九）进口食品安全问题 （十）出口食品面临日益增加的技术壁垒措施，例如：日本肯定列表，欧盟新安全法规等 食品污染（Food contamination) 食品污染指食品中含有的可能对人体健康造成危害、或可能影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性和放射性物质。 食品污染的分类： 按照食品中存在有害物质的性质分为三类： ①生物性污染 ②化学性污染 ③放射性污染 食品污染又可以分为有意污染和无意污染两大类。 （一） 生物性污染：食品的细菌污染 食品的细菌污染主要是指非致病性细菌对食品的污染。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量和腐败变质程度的重要指标。 2、大肠菌群 我国一般用相当于100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）。 大肠菌群MPN的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。 ②间接意义：可推断食品被肠道病菌污染的可能性。 3、致病菌 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接相关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指