食品流通学PPT.ppt

冷链流通 一、定义：   冷链物流是一种特殊物流形式，其主要对象是易腐食品(包括原料及产品)，所以国内外都普遍称其为易腐食品冷藏链。冷链物流是以冷冻工艺学为基础，以人工制冷技术为手段，以生产流通为衔接，以达到保持食品质量完好与安全为目的的一个系统工程。它要求综合考虑生产、运输、销售、经济和技术性等各要素，协调相互间的关系，以确保易腐、生鲜食品在加工、运输和销售过程中保值增值。   二、要求： 冷链物流应遵循“3t原则” ： 即时间(Time)、 温度(Temperature) 耐藏性(Tolerance)。 冷链包括低温加工、低温运输与配送、低温储存、低温销售四个方面。食品在产地收集后，经预冷、加工、储存、包装后，运到销售终端，最后卖给终端消费者。    冷链流通 采收后快速预冷 运输中控制温度 贮藏控温 销售中控温 冷链流通 冷链流通分类 二、分类： 生鲜食品的冷链物流网络大致有三种模式: 单个经济体的冷链物流网络 区域内的冷链物流网络 跨区域的冷链物流网络 冷链流通发展特点 单个经济体的冷链物流网络多为产、供、销一体化模式,它适合于一些大型的连锁超市或大型的冷藏食品生产企业; 区域内的冷链物流网络是在一定区域内自给自足模式,目前在我国尚未成型,配送中心这一环节还处于真空地带; 跨区域的冷链物流网络是相互联系的几个区域的区域内冷链物流网络无缝对接而成,多数是从本区域内农产品产地批发市场转入下一区域内农产品销地批发市场进而打入该区域内的冷链物流体系. 目前我国冷链物流的上游、中间环节和下游没有很好地衔接起来,区域内农产品综合物流配送体系尚未成型,应尽快建立配送中心. 冷链流通发展的必然趋势 近年来，我国食品行业得到迅猛增长，食品冷链物流行业迎来了较大的发展空间，以肉制品、速冻食品、乳制品等为代表的冷链食品发展较快。随着人们对高品质生活的追求和现代生活节奏的加快，冷链产品的需求量不断增大， 这给冷链物流提供了极大的市场空间。据统计，到201O年，我国冷饮市场的消费总量将达到26O万吨; 肉类消费，将达到10000万吨左右， 其肉类延伸制品消费将达到l300万吨;水果总需求量将达Nsooo万吨;蔬菜总需求量将达~030408万吨。医药、轻工、化工、电子等行业对低温物流的需求也在增长， 而这无疑需要更强大的冷链物流系统作为支撑。 肉制品的冷链流通 肉的冷链流通：201O年肉类消费，约10000万吨左右， 其肉类延伸制品消费将达到l300万吨;但是完整独立的肉制品冷链体系尚未成形。目前大约90％肉类基本上还是在没有冷链保证的情况下运销 。在对温度有特别要求的食品中，只有15％得到了妥善的保存，这个比例与欧美同类产品中达85％的比例形成强烈对比。  屠宰中心 低温排酸（0℃） 控温成熟（2~4℃ ） 控温运输（0~4℃） 信息流 低温销售（0~8℃） 集配体系 大型肉产品加工企业 精肉加工 肉制品流通现状 欧美发达国家已形成了从生产、加工、分拨、仓储、配送、售后等一整套完整的肉制品冷链体系。我们应该吸收西方发达国家成熟的管理经验，建立一个能满足消费者、供应商和零售商三方面需求的、一体化的冷链物流模式，即由供应商将货物运送到主要城市冷链物流整合中心，整合后进行长途运输，由地区整合中心进行装箱提货和当地运送，再整合后发送到零售直销点。在整个过程中均有严格的温度控制，实现实时监控和生熟食分开，经过培训的员工需掌握正确的装卸和贮存方法，通过这些环节来保障肉制品的安全。从事专业肉制品冷链物流的公司必须具有加工端到零售端的冷冻肉制品供应链管理流程，或者能获得这方面的资源，其中包括能进行温控的长途货运、贮存、本地配送和直接送货到店的服务。 乳制品的冷链流通 奶牛养殖户 原料奶 预冷（10℃） 适温运输（10℃） 奶制品加工企业 及时降温搅拌（5℃） 成品 一系列工艺 巴氏杀菌乳 低温配送，2~3d处理 UHT消毒乳 货架期内常温销售 货架期内控温运输销售（5℃） 酸奶 货架期内控温运输销售（5℃） 新鲜蔬菜果品的冷链流通 生产基地采收 预冷（低于室温） 分级包装 低温运输 目的地 控温气调贮藏 控温配送 常温销售 加强果蔬冷链物流体系建设，重点加强分级、包装、预冷等  商品化处理和冷藏储存环节建设，推动主要产区果蔬产品冷链物  流设施条件的改善；大力发展冷藏运输，逐步提高果蔬产品冷藏  运输能力；完善主销区果蔬冷链配送设施建设，发展具有集中采  购、跨区域配送能力的现代化果蔬配送中心。鼓励大型果蔬农产  品批发市场、连锁超市、果蔬储运营销企业加快冷链物流设施建  设，积极培育具有一定规模和竞竞争力的第三方果蔬冷链物流服务体系 信息流 协作组织 水产品的冷链