餐饮食品安全概述PPT.ppt

优质豆芽 五 果蔬食品新鲜度的判定 蔬菜品质的判定 水果品质的判定 低硝酸盐果蔬品种的识别 低药剂残留果蔬的识别 五 果蔬食品新鲜度的判定 新开发果蔬野菜的安全 转基因果蔬的识别 劣质果蔬的识别 酱腌菜的品质判定 转基因食品 Genetically Modified Foods，GMF 是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。 转基因食品(Genetically Modified Food，GMF)是指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品，包括转基因植物食品、转基因动物食品和转基因微生物食品。转基因作为一种新兴的生物技术手段，它的不成熟和不确定性，必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。 亚硝酸盐Nitrite（NIT） 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。 减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入 低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 多吃新鲜的蔬菜和肉类。 不吃腌腊制品、肠、酸菜等。 不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。 不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物： 含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果、 大蒜、食醋 生物富集作用 生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。 厨房控制农药残留的措施 洗涤 去皮 粉碎 烹调 谷物加工 案例分析 韭菜饼有机磷农药残留导致的食物中毒 27 模块二 市售食品新鲜度的判定 生肉的3种形态 热鲜肉 冷却肉 冷冻肉 鲜冻片猪肉鲜度判定 色泽弹性黏度气味挥发性盐基氮含量（TVB-N） TVBN total volatile basic nitrogen ,TVBN ——挥发性盐基总氮 挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。 畜类内脏鲜度判定 咸肉（腌肉） 肴肉 腊肉 火腿 红肠 注水肉 板鸭 咸鸭 二 蛋类食品新鲜度的判定方法 蛋新鲜度的检验 蛋的鲜度判定 咸蛋的判定 新鲜蛋 劣质蛋 次质蛋 变质蛋 鲜蛋 咸蛋 黑黄蛋 浑黄蛋 三 水产品新鲜度的判定方法 鲜鱼的新鲜度判定 咸鱼品质的判定 市售水发食品的安全 虾的鲜度判定 蟹的鲜度判定 扇贝的品质判定 鲜鱼 鲜虾 蟹 扇贝 四 粮食谷物及其制品新鲜度的判定 大米的品质判定 面粉的品质判定 面条品质的判定 豆制品品质的判定 豆芽品质的判定 项目二 采购与验收的食品安全控制 模块一 市售食品安全级别的识别 企业生产许可 　　一、企业食品生产许可证标志式样 　　企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。 从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业应使用企业食品生产许可证标志。之前取得食品生产许可的企业在2010年6月1日起18个月内可以继续使用原已印制的带有旧版生产许可证标志包装物。 无公害食品 无公害食品 广义上的无公害农产品，涵盖了有机食品（又叫生态食品)、绿色食品等无污染的安全营养类食品。 无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。 无公害食品梨的卫生指标 无公害产品具备什么特点呢？ 加工无公害食品的安全控制要求是什么？ 绿色食品Green food 无污染、安全、优质