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从中华饮食史看划分“陶器时代”强固依据 　　【内容摘要】始于粟食的中华文化与肉食基因的欧洲文化根本异型，生活及生产方式决定了两者对陶质饪器与青铜锐器的分别依赖或忽视。以欧洲为中心的学科体系无视饮食，其考古学及史前史分期也必然轻视陶器的作用。本文为中华陶瓷的由来提出新假说。迟早增加“陶器时代”的划分，是人类整体文明史的纠偏。 　　【关 键 词】比较饮食史；粟食；青铜器；陶质饪器；水火相济。 　　【作者简介】高成鸢，天津市图书馆研究馆员，天津市社会科学院特邀研究员，主要从事文化史研究。 　　陈明远、金岷彬二位先生在《社会科学论坛》连续发表系列论文，提出在史前史分期中增设“陶器时代”的新说，对此笔者感到强烈共鸣。认同的理由，不仅在于原文的论证相当充分，更因为本人长期探索比较饮食史之所获，与“陶器时代”之说高度契合。 　　一、发明陶质饪器是走上粟食“歧路”的华夏初民的求生之道 　　在西方人看来，古华人的饮食经历可能奇特到难以想象。 　　目前学术界公认人类起源于中非。古猿由于打猎食肉而进化为人[1]。后来为追逐猎物而移动扩散，来到中土时当然仍处在肉食阶段。人类学家的论断在中国独有的古代文献中得到印证：《白虎通·号》总结先秦多书的记述说“古之人民皆食禽兽肉”，后来才遇到“禽兽不足”的食物危机。 　　何炳棣先生否定中华文化外来说，亦即认为华人的文明成果都是本土原生的。他借助出土古花粉资料权威地考定：华夏初民遭遇的黄土地带植被较差，干旱的土壤只宜于粟类生长[2]。为了适应较恶劣的生存环境，很早就实现了模式独特的务农定居。 　　对比欧洲，到处密林大兽，几乎没有肉食匮乏的经历。从狩猎进入畜牧是顺乎自然的，再进化到懂得农作，也都是半牧半耕[3]。人类学家认为最早种粮食极可能是为了给牲畜补充饲料[4]。《旧约·创世纪》的洪水故事中，为“留种”而带到诺亚方舟上的只有雌雄牲畜而忽略了麦类，这透露了肉食文化的基因没有中断。 　　不同于原始农业普遍的“游耕”阶段及定居后普遍具有的“农牧互补”结构，以周部落为典型的华夏定居者从事??纯种粟、不离原地的生产与生活方式。中土兽肉资源相对不足，很早就陷入饥饿状态。据《韩非子·五蠹》，用火之前就曾以蚌蛤等细小动物充饥；据《淮南子·修务训》，神农之前甚至还曾“茹草”，终于命定地走上粟食“歧路”。南方种稻也很早，但粟食地区因社会发展先进而成为中华文化正宗。粟食、稻食统称“粒食”（来自《尚书·益稷》“烝民乃粒”），“粒食之民”曾是古华人的正式自称，《大戴礼记》的《用兵》《少闲》两篇中就出现七次之多。 　　远古人类就会以火熟食，兽肉悬挂在用枝条搭成的三角架下直接用火烧烤。华夏传说中的“燧人氏”事迹，较之其后的伏羲氏极为简单，常被置于“三皇”之前，推想尚属于远古人类的共同记忆。文明进化，包括熟食，是难以接受倒退的；细小的谷物又无法沿用火烤来致熟，这是摆在神农们面前的难题。 　　最早是怎样把细谷粒弄熟的？幸而古书记载中留有片言。《礼记·礼运》在阐述“礼”（大致相当于“文化”）“始诸饮食”时，提到最初的火熟法是“燔黍捭豚”， 汉人郑玄注释说：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之。”《辞源》“释”字有“浸渍”的义项，“释米”经过浸泡；“烧石”即烧热的石板。用火烘“释米”可以借助米粒带有的水分，一定程度上避免内部未及变化而表面已变焦糊。 　　这个最简单的致熟法中蕴含一项原理，即先要有水以控制火。用“烹饪”对译西方的cook是不准确的；cook主要是直接用火；“饪”字义为熟透，前边的“烹”即水煮（如“烹茶”）， 直接用火与“水为前提”之别，是西人与华人致熟途径的根本差异之所在。 　　用热石板烘出的半焦化“夹生饭”难以忍受，必须继续摸索致熟方法。西方谚语说Necessity is the mother of invention（需要是发明之母），较理想的技法终于被发明出来，就是运用“水火交攻”的有效手段，这必须借助特殊工具，即鼎鬲甑甗等饪器，于是作为质料的陶器之发明便应运而生。 　　三国时代的谯周在《古史考》中总结记述说：“裹肉烧之曰炮……及神农时民食谷，释米加于烧石之上而食；及黄帝始有釜甑，火食之道成矣。”[5]这表明，在中华饮食文化中，直接火烤是被排除在正式烹饪史之前的。烹意为煮，饪，《说文》解释为“大熟也”；“孰（古熟字）”本意是享用成熟的果子，西方文化中没有“熟”的概念，烤牛排多是半熟。 　　陶器发明的意义在于它是破天荒的人造之物，但更重要的意义在于它是伟大文明成果的孵化器，所催生的乃是中华烹调及其中华哲学的“水火”之道。陶器的质料是土、火、水三者的结合，深入分析，水与土、火与土的结合都是自然中固有的存在；只有水火的结合是人为的。《天工开物·陶埏篇》对陶器工艺的科学概括是“水火既济而土合”。