营养配餐员 第五章 餐饮成本核算知识.pptVIP

第五章 餐饮成本核算知识;第一节 餐饮成本核算的概念和特点;餐饮业成本;;;;;第二节餐饮成本的核算方法; 1．一料一档的单位成本计算 一料一档的原料是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。加工后原料单位成本为：毛料总值(加工前原料的进货总值)除以加工后原料的重量，计算公式为： 净料单位成本=毛利总值÷净料重量 例：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1．2元／kg。去皮后得到净冬瓜37．5kg净冬瓜的单位成本。 解：净冬瓜单位成本=1．2X 50÷37．5=1．6(元／kg) 答：净冬瓜的单位成本为每千克1．6元。;2．一料多档的净料单位成本计算 (1)毛料加工后还是一种原料或半制品，但下脚料有作价价款时，其生料单位成本的计算方法是：首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部分，然后除以加工后原料重量，计算公式是： 净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）÷净料重量 例：肉鸡一只，重2kg千克单价为11．2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡肫皮0.3元，求生光鸡的单位成本。 解： 生光鸡单位成本=（11.2×2-15-0.6-2.2-0.3）÷1.4=12.7（元/kg） 答：牛光鸡的单位成本为每千克12．7元。 ;(2)加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品。净料单位成本的计算有3种方法。 1)如果加工后所有净料的单位成本都是从来没有计算过的，则根据这些原料的重量逐一确定它们的单位成本，然后使各档成本相加，求出进货总值。 即：净料①总值+净料②总值+……净料总值=一料多档的毛料总值 2)在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，应首先把已知的那部分总成本计算出来，并从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料重量，逐一确定其单位成本。 3)如果只有一种原料的单位成本需要计算，其他原料成本都是已知的，则先把已知的原料总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后再计算未知原料的单位成本。具体计算公式是： 原料单位成本=(原料总值-其他各档原料价款总和)÷原料重量 例：鲤鱼一条，重2kg，每千克11.2元，下脚料鱼杂回收价为1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。 解：熟鱼单位成本=（11.2x2-1.46+10.8x0.2）÷1.4=16.5(元／kg) 答：熟鱼的单位成本为每千克16.5元。;3．净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品(无味半制品、调味半制品)、熟制品三类。 (1)生料成本的核算 生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。计算公式为： 生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款）÷生料重量 例：饭店购进羊腿80mg，单价12．6元，经拆卸处理后得骨头14kg，单价4．3元，碎肉3．5kg，单价12．4元，求净羊肉单位成本。 解： 净羊肉单位成本=（12．6x80-14x4．3-3．5x12．4）÷62.5=14．47(元／kg) 答：净羊肉单位成本为每千克14．47元。 ;(2)半制品(熟品)单位成本的计算 半制品是经过初步熟处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。 1)无味半制品成本计算 无味半制品单位成本计算公式为： 无味半制品单位成本=生料总值÷无味半制品（熟品）重量 例：购进鲜猪肝40mg，每千克7元，经过加工后，损耗20％，求猪肝加工后的单位成本。 解：猪肝单位成本=7x40÷[40×(1-20%)]=8．75(元／kg) 答：猪肝加工后的单位成本为每千克8．75元。 ; 2)调味半制品(熟品)成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。调味半制品(熟品)单位成本计算公式为： 调味半制品(熟品)单位成本=(生料总值+调味品总值)÷调味半制品（熟品）重量 例：猪蹄5kg，每千克进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。 解：熟猪蹄单位成本=（10.4x5+1.84）÷4=13.46(元／kg) 答：此熟猪蹄的单位成本为每千克13.46元。;二、净料率及其应用 1.净料率 (1)净料率的定义 净料率是指原材料加工后的