第一章 人体对能量和营养素的需要PPT.ppt

⑦增加饱腹感和改善食物感官性状：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 　改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 二、脂类的消化、吸收 1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。 三、脂肪酸和必需脂肪酸 （一）. 脂肪酸 1、 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 2、分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） （二）. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 1、概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 2、种类 亚油酸 （C18：2，n-6） ?-亚麻酸 （C18：3，n-3） 食物中亚油酸的含量（脂肪总量的%） 3、生理功能 （1）、是组织细胞的组成分：机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成分。 （2）、前列腺素的前体（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液 中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。 （3）、与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体内运转，进行正常代谢。 4、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA，DHA 在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。 5、与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。 6、有保护由于X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。 四、EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 五、具有特殊功能的脂类： 1、磷脂：是组成生物膜的重要成分，可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经传导，提高大脑活力。 2、胆固醇：是人体必需的。重要性在于与组织、胆汁酸和激素有关。 3、多不饱和脂肪酸：双键较多，食品稳定性受影响。其中一些多不饱和脂肪酸如EPA、DHA 对降血脂有一定作用。 固 醇 常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。 人体内90%的胆固醇存在于细胞中，还是许多重要物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素、VD等。 胆固醇广泛存在于动物性食品中，人体自身可以利用内源性胆固醇，故一般不会缺乏。由于其与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等有关，应关注过多的胆固醇的危害。人体内胆固醇的升高是内源性的，因此维持热能摄入平衡比注意胆固醇摄入量更重要。 常见食物中胆固醇的含量（毫克%） 脂肪代谢异常： 肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。 五、脂肪的膳食参考摄入量 推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg 摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算