食品科学与工程专业《食品工艺学实验》.doc

食品科学与工程专业《食品工艺学实验》 模拟试题参考答案及主要得分点（A卷） 一. 实验基础及工艺理论分析题（学生从下列试题中随机抽取二道题，每道题20分，共计40分） 1. 要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，关键因素是什么？ 答：1）鸡蛋要足够新鲜，并同时加入适量的蛋糕油等乳化剂（5分）；2）打蛋要充分打发，使蛋液体积增长充分，糖要完全溶解，但打蛋时间不能过长（3分）；3）调粉时要采用与打蛋时搅拌方向一致的方向拌粉，并搅拌均匀，但也要注意不能过时（2分）；4）调粉后要及时入模烘烤（2分）；5）烘烤时要注意温度的控制，遵循低温长时或高温短时的原则（5分）；6）蛋糕冷却时要注意保证足够的时间（3分）。 2．要保证金属罐密封性，哪些二重卷边技术参数要达到要求？ 答：1）金属罐均采用二重卷边完成罐盖与罐身的密封（2分）；2）要保证二重卷过的叠接率大于50%（5分）；2）要保证二重卷过的接缝盖钩完整率大于50%（5分）；3）要保证二重卷过的紧密度大于50%（5分）；4）尽可能防止其它的封盖缺陷（3分）。 3．软罐头的保质要求与蒸煮袋的哪些性质有密切关系？列举常用的复合蒸煮袋材料。 答：1）软罐头包装采用复合蒸煮袋，主要为塑料产品（2分）；2）要求复合材料具有高强度（3分）；3）要求复合材料具有高阻氧性（3分）；4）要求复合材料具有高阻湿性（3分）；5）尽可能采用非透光性材料（2分）；6）密封性要保证（2分）；7）常见的复合材料有PA/ECOH/PP,PET/AL/PE,等等（5分）。 4．面包烘烤的温度要求？如何满足这些要求？ 答：1）面包烘烤要设定底火和面火，可通过烤炉实现（5分）；2）底火一般为180-220℃，面火一般为150-210℃，视面坯大小而定（5分）；3）大面坯一般采用低面火、低底火，但长时间烤制，而小面坯则一般采用高面火、高底火，但短时间烤制，这样才能保证面包内部熟透，且表面色泽均匀（10分）。 二. 实验操作题 1.现场操作豆豉鲮鱼罐头工艺过程。要求先回答操作过程要点及注意事项，然后在教师的监督下进行重要步骤的示范操作即可。 得分点： 1）根据《食品工艺学实验讲议》中《豆豉鲮鱼罐头的生产工艺》操作步骤，能完整回答主要操作工序的给5分，回答不完整的酌情给分； 选料 → 原料处理 → 油炸 → 装罐（加调味液）→ 排气、密封 → 杀菌 → 冷却 → 检验 → 贴标 → 成品入库 酵母活化 → 第一次和面 → 第一次发酵 → 第二次和面 → 第二次发酵 → 揿粉 → 整型 → 醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 成品