鱼油等原料营养讲座.pptVIP

油类的营养及质量控制 甘油三脂 脂肪酸的两种表示方法： 1、 CN ： mn(w) 不饱和键部位 碳原子数目 不饱和键数目 n 或 w后面的数表示从甲基端算起第一个双键出现的位置，如亚油酸 C18:2n-6 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 2、另一种表示方法： △9，12C18:2（亚油酸） △右上方数字表示从羧基端算起第9个和12第12个碳原子位置开始出现双键 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 中性脂肪包括 1.饱和脂肪 Saturated fat 牛油、猪油、棕榈油 2.不饱和脂肪 Unsaturated fat 花生油、玉米油、豆油、菜子油、鱼油 不饱和脂肪又分为： 鱼类对必需脂肪酸的需求 必需脂肪酸 Essential fatty acids 是指那些为鱼类生长所必需，但鱼体本身不能合成，必需由饲料直接提供的脂肪酸。 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分 必需脂肪酸在体内主要以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 参与胆固醇的代谢，前列腺素的合成，并与脑神经活动密切相关。 必需脂肪酸 1．概念： 不饱和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2个或2个以上的双键；在动物体内不能合成，必须由饲料供给，对动物有着极其重要的生理意义；如果不从饲料中供给，就会严重地引起动物生产性能下降，生理机能紊乱或者缺乏症，这样的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）。 通常将亚油酸．亚麻酸．花生四烯酸称为EFA. 鱼类所需必需脂肪酸种类 亚油酸 C18:2n-6 亚麻酸 C18:3n-3 花生四烯酸 C22:4n-6 EPA C20:5n-3 DHA C22:6n-3 PUFA 淡水鱼，可由C18:2n-6 C22:6n-3 海水鱼必须由饲料直接提供 C22:6n-3 鱼、虾必需脂肪酸的种类和来源 国内的鱼油商品大致分为以下几类 海产鱼脂质的主要脂肪酸组成 2. 饲用鱼油的质量指标 一般新鲜鱼油具鱼油特有的腥味，色泽浅，而氧化的鱼油具明显的哈刺味或鱼臭味，粘度增加、色泽深。颜色较浅的鱼油，提纯程度高含杂质也较少，也就显得晶莹透明 常规分析指标: 1、水分，挥发物及杂质的存在，不利于鱼油贮存，鱼油易氧化变质 2、酸价（AV）与过氧化值（POV）的质量是评定鱼油质量的重要指标 3、过氧化值（POV），是反映鱼油氧化状况的一项重要指标。 4、不皂化物指油脂皂化时，与碱不起作用，不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等 5、碘价（I.V） 主要反映脂肪酸的不饱和状况。碘价越高，说明不饱程度越高,鱼油是高度不饱和的，检验它的碘值是衡量原料较为方便的，适宜的指标，鉴于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸碘价有很大的差异.植物油脂以单不饱和脂肪酸为主，水产动物以多不饱和脂肪酸为主，在判断鱼油的真伪过程，最容易做掺假的指标 ⑴ 碘价：碘价是反映脂肪酸的不饱和状况。鱼油是多不饱和脂肪酸比较高的油脂，碘价从120-190都有，必须据原料鱼的种类，鱼体的部位有所差异，一般掺假的做法是掺大豆油（碘价120-140），菜籽油（110-126）等植物性油脂。如此碘价的参考值失去明确的方向。 ⑵ 酸价：酸价是评鱼油的指标，如果在鱼油掺入一定量的KOH溶液。酸价的指标是非常稳定的，只有水分含量会偏高，此为国产鱼油的做法。因此酸价只可以做为参考指标⑶ 过氧化值：是反映鱼油氧化状况的一项指标，若鱼油掺杂10-20%的一级豆油、菜油、棕榈油、矿物油其过氧化值的指标不能评断鱼油的品质 。 ⑷ 凝结点测试：一般鱼油凝结点在8-10℃，若在此温度没有部分或少许凝结即表示怀疑。冬化处理的鱼油可在低温条件下不凝固，但也有可能掺菜油（凝固点在-7~-11℃）因此在零度以下也不会凝固。 鱼油掺假行为主要是以低价换取高价的利润，扰乱了市场造成较大的危害，损害了用户的利益。一般掺假的油脂有大豆油、菜籽油、棕榈油、桐油、矿物油，其重点在于满足饲料厂的理化指标，如碘价、酸价、色泽、凝固点等，厂家也能利用理化的反应检测一些掺假产品，只能参考其代表性。最终还是要用气液色谱法（GLC）才能评判产品的纯正。 4. 选择鱼油的要点 酸败 它指油脂在空气中暴露过久即产生臭味的现象，其化学本质是由于油脂的水解产物——脂肪酸氧化成醛或酮，低分子量的脂肪酸氧化产物都有臭味。酸败程度一般用酸价来表示。酸价指中和1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克