第二节 四吡咯类色素（卟啉类色素）课件.ppt

;第一节 概述 第二节 四吡咯类色素（卟啉类色素） 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品中添加的着色剂 ;第一节 概述;二、颜色是怎样产生的？ 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 ; 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 反射光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿;三、食品的色素定义;Concept：发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. ;;助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 ;四、食品中的色素分类;(二) 按来源分：;(三） 按溶解性质分;五、色泽控制措施;; 由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为四吡咯化合物。;;（绿色，水溶性）