云南绿茶,有个性草根.docVIP

云南绿茶,有个性草根 　　云南是茶的故乡茶叶原生地，尤其是大叶种茶叶的原生地和主要产地，云南制茶、吃茶、喝茶的历史，源远流长并自成体系，从至今鲜活五彩斑斓的各少数民族茶俗茶文化上，就可以准确获得大量的信息。但这一认识，毕竟来得太晚，山高路远水急林大，物流不便消息阻隔见地不同，相当漫长的时期内，云南茶游离于中国内地乃至整个世界的视野之外、文字记录以外。唐人陆羽的《茶经》，不知云南，仅言及“南方嘉木”。另一个典型的例子是，仅仅距离现在不到400百年时间，明人谢肇淛在《滇略》一书中如此放言：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”。 　　谢肇淛认为云南缺乏内地那样加工的方法，还缺少合适的冲泡手段——如此一来，即便产茶制茶、“士庶所用皆普茶”，也只能视为没有像回事情的茶叶即“滇苦无茗”。毫无疑问，“历游川、陕、两湖、两广、江、浙”的杭州人谢肇淛，思考判断的参照系，基本也跑不出这个范围，脱不开“小叶种绿茶”思维。谢时代的“普茶”，与现代的普洱茶，毕竟还不是一个概念，指向性主要趋向产地，按目前的眼光去看，多半属于大叶种晒青绿茶。 　　谢肇淛的话，说得毕竟有些老，接下来的清代，云南士庶所用的普茶，终于登堂入室，“普洱茶之名中国皆知”（袁嘉谷言）。 其中成因固然复杂，但我以为与清一朝上层统治阶层游牧民族出身、饮食习惯嗜好“喝酒吃肉”不无关联，需要以普洱茶“解牛羊肉毒”及酒毒。其实即便那一时期的普洱茶，依旧还不是现代意义上的普洱茶。 　　云南茶树按物种分类共有31个种和两个变种，这些茶树品种各具特性，按植物形态有灌木型的中、小叶种，有半乔木和乔木型的大叶种。云南大叶种中、小叶种茶叶兼有，不能不让人产生怀疑，被谢肇淛褒为“色香不下松萝（安徽历史名茶）”的“昆明太华”茶，“过之”昆明太华的“点苍感通寺”茶，多半属于小叶种绿茶，即便不是??至少也是符合“小叶种绿茶思维”标准的绿茶。褒扬之余，谢肇淛毫也不客气的指出，昆明太华茶“揉不匀细” ——这其实就是云南绿茶早已有之目前仍旧严重的通病——加工粗放不够精细。不知道小叶种昆明十里香茶，与谢肇淛所谓昆明太华茶，有没有延续和关联？ 　　19世纪是世界茶叶格局发生大变动的时代，从那时算起，整个20世纪直至现在，云南绿茶基本处于学习和探索阶段，这一时期，云南绿茶几乎把所有绿茶品种的加工都模仿学习了一遍。早在学习和探索阶段初期，云南就开始派出留学生，到先进国家、发达地区，学习近现代种植、加工理念和工艺；引进掌握近现代种植、加工理念和工艺的各类人才。具体操作环节，也着力不小，诸如茶种试种、采用梯台栽种、实行科学栽种管理和采摘、引进近现代制茶设备、建设近现代茶叶加工基地等等。 　　 　　 　　20世纪中叶迄今，云南绿茶逐步建立起自己的种植、加工、销售体系，尤其令人欣慰的是，教育、研发体系，也逐渐建立起来并不断完善，培养了大量专业人才，培育和推广了不少优良大叶种新品种、大叶种与中小叶种杂交良种。以昆明十里香茶为例，一些历史小叶种名茶，同样得到恢复和发展。就目前来看，云南绿茶的消费格局，仍旧以本地销售为主外销为辅，主要品种还是以晒青绿茶为主，可以视为云南“士庶所用皆普茶”传统饮茶习惯的有机延续。 　　这一时期，云南绿茶发展迅速、类型齐全，加工方式包括晒青、炒青、烘青和蒸青，分布遍及云南各茶区。晒青茶：又称滇青，是大叶种茶鲜叶经杀青、揉捻后采用太阳光晒干而成晒青绿茶。按其加工季节可分为：春尖、二水和谷花。高档晒青茶具有色泽鲜绿，白毫显露，条索紧直，锋苗整齐，内质清香，滋味鲜纯，叶底清绿的特色。滇青成品茶有春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉五个花色。晒青是云南茶区传统制茶方法。滇绿：用大叶种茶鲜叶经过杀青、揉捻、烘干而成的烘青绿茶，具有色泽绿润，条索肥硕、紧直、白毫显露，锋苗完整秀丽，内质香气鲜纯，滋味醇厚，水色明亮，叶底嫩绿的特殊风格，烘青毛茶分为三级六等，成品茶称为滇绿（分为1-3级）和滇绿碎茶、滇绿芹茶，少数地区也生产四级滇绿。炒青：云南大叶种茶鲜叶经杀青、揉捻、炒干而成，云南又称磨锅茶，产量不大。蒸青绿茶：是云南大叶种茶鲜叶经蒸汽杀青、揉捻、烘干制成的绿茶，产量很小。 　　如果说红茶是世界性茶语言，那么绿茶就是中国茶语言、亚非茶语言，以大叶种为主的云南绿茶作为中国茶语言的地域性方言，至今还在寻找感觉调整语感。不少茶叶专家认为，大叶种晒青绿茶性理过于寒凉，很难被云南以外的消费者接受，更适合采用烘青、炒青、蒸青等方式加工。 　　与不少其他产茶省份情况相近，云南绿茶目前地方名优不少，但真正在国内具备影响力的品牌，至少目前还没有真正出现