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浅谈大米水分检验有关问题 　　摘要：大米是我国人民的主要食物，大米富含淀粉、蛋白质，其蛋白质生物价与净利用率比小麦、玉米等要高得多，营养价值是植物蛋白中最好的，接近动物蛋白。大米水分对大米食味品质的影响很大。为维护消费者的合法权益，促进大米行业健康发展，国家质检总局组织对大米产品中所含水分进行了国家监督。 　　关键词：大米水分 大米食味 保险储藏 检验 　　引言： 　　大米在加工过程中，要脱去壳和果皮，只剩下富含营养物质的亲水胶体体系的米粒。虽然如此做在很大程度上增强了大米的外观以及色泽，但是米粒极易受虫、霉菌侵害，如何保护米粒的食味且不改变其营养价值，是我国应加紧努力的解决的问题。大米水分的检验对于购买大米的顾客来说非常重要。 　　1、.大米水分值的标准 　　大米中的水分含量与大米自身的质量有很大的关系。当大米水分较高时，一方面米粒自身代谢旺盛，品质下降；另一方面较高的水分活度会促使霉菌、虫害滋生，加速营养物质分解，进一步降低食用安全性。我国有储存粮食的习惯，在大米的储存方面，如果大米水分含量超过一定标准，即使储藏温度很低，微生物在缓慢代谢过程中产生的热量也足以提升内部温度，创造一个温度适宜的条件，从而加速真菌繁殖。为了有效控制大米的水分含量，国家强制性的规定了有关内容，如下图所示。 　　2、.大米水分对大米食味影响 　　大米的食味就是对食用米饭的综合感觉，是用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，与基准米比较，对米饭的外观、气味、口感及综合感官指标进行打分，属相对评价法。 　　研究发现，大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分含量及脂肪酸值的高低，其中与直链淀粉、蛋白质含量和脂肪酸值成反比，与水分含量成正比。其原因在于直链淀粉其结晶分子排列整齐，使其坚固，影响米饭的黏性。直链淀粉含量越低，米饭的黏性越好，口感也越好；蛋白质与大米的老化速度有关，蛋白质的含量越低，米饭的老化速度越慢，同时也使米饭越发变得柔软可口；当脂肪的氧化程度较低时，适当的水分，可以使米饭获得较佳的味道。 　　大米籽粒中水分按其存在状态可分为游离水和结合水两种。游离水又称自由水，存在于粮食细胞间和毛细管中，具有普通水的性质，作为溶剂，参与大米本身的各种物质代谢。结合水又称胶体束缚水，主要存在于籽粒细胞内，与蛋白质等亲水胶体牢固结合在一起，结合水越多，粘合的蛋白质等就越多。试验证明大米含水量对米饭的黏度、硬度、口感等有很大影响。因为大米吸收水分主要是通过淀粉细胞间隙进入米粒内部，而米粒腹部和背部细胞间隙不同，腹部细胞间隙较大，是米粒吸收水分的主要渗透路线。当米粒本身含水量低于14%，浸渍时米粒腹部急速吸水，背部则吸水较慢，这样腹部与背部产生了水分差，两部分体积产生偏差瞬间引起表面龟裂，即开花现象。米粒蒸煮时产生龟裂，米粒淀粉粒从龟裂处涌出，使米饭失去应有弹性。无论是原料稻谷，还是成品大米，加工或储藏过程中，温度波动越大，大米产生裂纹的可能性越大。裂纹大米商品价值低，储藏稳定性下降，食味变劣。 　　目前国内外衡量大米新鲜程度的指标主要有水分、脂肪酸、还原糖、粘度、色泽、香味、酶活性和带菌量，其中香味及酶活性最能反映大米的新鲜度。而水分含量是影响大米香味和酶活性的最主要因素，可见水分含量对大米香味保持非常重要。适当地提高大米产品允许的水分含量，在消费者日益追求品质的今天是完全有必要、也是有市场的。 　　3、.检验大米水分值的几种方法 　　我国约有70%以上的人口常年食用大米，全国每年大米口粮消费总量约为1.196亿吨，常年储备任务很大。研究表明失去壳和果皮保护的大米，营养丰富，极易受霉菌、害虫侵害，加之大米含有不同程度的糠层、米粒外露，直接与外界环境接触，易吸湿或爆腰，米粒陈化加快，因此大米保鲜相对于稻谷、糙米的保鲜要困难一些。大米的含水量与大米的储存有着重要的关系。测定大米中的水分含量有实质上的作用。 　　我国现在大体上有以下几种测定方法：卤素灯管法，卤素灯加热法，烘干法，恒重减量法，国标法等。其中烘干法测定大米水分是最经典最准确的方法，往往作为仪器校对的基础。烘干后要注意测定时间以及周围环境的影响。 　　4、.我国现在大米水分现状 　　为维护消费者的合法权益，促进大米行业健康发展，国家质检总局组织对大米产品质量进行了国家监督抽查。虽然大米的水分含量指标非常重要，但就目前市场大米抽查结果来看，各地质量参差不齐，个别地区不容乐观。 　　大米强制性国家标准中，对不同品种、不同等级、不同地区的大米水分均有严格的限量要求。抽查中有个别大米产品水分检测值超出标准值的限量要求。还有的个别产品标签标注不规范，主要是未按标准规定标注生产日产日期和保质期等。 　　5、.如何解决水分超标问题 　　5.1修订和完善大米的相关标准 　　水分指标非常重要且十分敏感，水分的高低关系