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脂肪——因纽特人健康密码 　　如今，饮食营养类读物随处可见，可什么是真正的健康饮食和如何吃才能保持健康却众说纷纭。传统的因纽特人靠捕获海豹、海象、鲸等海洋哺乳动物生存，这些动物身上有大量脂肪。此外，驯鹿、鸭子、野鹅、鹌鹑和各种鱼类也是他们的主要食物。因纽特人的饮食以高蛋白、高脂肪出名，然而他们的身体非常健康。冬季冗长、冰天雪地的生活环境，使他们食谱中少有绿色食品，更没有农产品或者奶产品，所以他们的食物含糖量异常低下。 　　因纽特人的食物很难说达到了我们成长所需的“均衡”水平，而且这些食物根本不是我们习以为常的由谷类、水果、蔬菜、肉类、蛋类、奶制品等构成的传统食品系列。这样的食谱怎么能够维持正常的生存呢？食谱中只有脂肪和动物蛋白，几乎没有其他营养，因纽特人是如何维持生存的呢？ 　　有营养专家认为，北极地区居民的食谱证明，不存在什么基本食物——只有基本营养。人类可以从各种渠道获得所需的基本营养。 　　我们知道，极度缺乏水果和蔬菜，会引起维生素缺乏症。那么是什么提供维生素A这种对眼睛和骨骼至关重要的营养呢？我们可以从有颜色的植物食品中获取维生素A，从叫做“类胡萝卜素”的色素植物中吸收维生素A。但是，维生素A具有油溶性，冷水鱼类、海洋哺乳动物以及动物肝脏中也有大量的维生素A。维生素A的这些摄取来源还可以提供维生素D——一种骨骼需要、具有油溶性的维生素。我们这些生活在温和气候和热带气候条件下的人们，暴露在强阳光下就可以直接吸收到维生素D，而这种条件在北极地区的冬季几乎没有。我们还可以通过喝强化牛乳获取维生素D，而北极土著居民直到最近几十年才喝到牛奶，而且他们很不习惯喝牛奶。 　　对于维生素C的摄取，在因纽特人的饮食中长期以来是个秘密。多数动物能够通过肝脏自行合成维生素C，即抗坏血酸。但是，和其他灵长类动物以及诸如豚鼠、蝙蝠等古怪动物一样，人类却没有这样的本领。假如不能摄取足够的维生素C，我们就会患上可怕的坏血病而导致死亡。如今，人们能从橙汁、柑橘类水果和新鲜蔬菜中摄取充足的维生素C。不过，维生素C随着时间流逝会发生氧化。十八、十九世纪的海员前往极地远航时，可以从船上贮藏的食物中摄取足够的维生素C的故事似乎不可信，即使在二十世纪，坏血病，加上疼痛、烂齿龈、血管破裂等身体和心理疾病依然深深困扰着远航探险船队。然而，生活在北极地区的人们虽然吃鲜鱼和肉类，却不会患上此类疾病。 　　探险家维尔希奥米尔·斯特方松对此大为好奇，在1908年和1918年的两次北极探险中，他决心尝试因纽特人的饮食方式。他写道“你要做的事就是在现有条件下获取你自己的抗坏血病营养。”1928年，为了让那些持怀疑态度的人相信自己的做法，在纽约市贝勒维医院，他和一位同事在医生监督下，用了一年时间实验美国式的因纽特食谱。两个人津津有味地吃烤鱼排、排骨、动物脏器（大脑和肝脏）、家禽肉、鱼和肥肉。斯特方松自豪地宣称：“如果你每天能够吃一些鲜肉，而且不要烹调得过火，那么从中摄取维生素C就足够预防坏血病。” 　　防止坏血病所需的维生素C是每天10毫克（美国的建议是每天75～90毫克，女性75毫克，男性90毫克）。预防坏血病的这10毫克维生素C，本地食物很容易供给，尤其是动物脏器，最好是生吃。一项研究表明，加拿大北极地区因纽特妇女食谱中每100克食物中的维生素C含量为：驯鹿肝脏近24毫克；海豹脑近15毫克；海藻28毫克，鲸皮和鲸脂中含量更高。 　　维生素C有助于结缔组织和皮肤组织的合成，所以具有抗坏血病的作用。有胶原蛋白生成，就有维生素C。100克皮厚难嚼、富含胶原蛋白的生鲸脂中，维生素C的含量高达36毫克。以维生素C的含量而论，鲸脂堪与橙汁匹敌。因纽特人爱吃冻肉和鱼，而且经常生吃，这种传统食谱使维生素C得以保存。维生素C一旦经过烹调加工，很容易遭到破坏而丧失。 　　总体来说，捕猎人群食谱中的动物蛋白比西餐要多，西餐的食物来源是农业。碳水化合物来自谷物和淀粉。生活在北极地区的人们用鱼类弥补植物食物的不足，他们食谱中的碳水化合物含量最低、混合脂肪和蛋白质含量最高。但蛋白质不是唯一的能量来源，经常以碳水化合物含量很低的肉类为食的人，还必须摄取脂肪。 　　斯特方松在与因纽特人共同生活期间，也得出了这样的结论。他回忆说，他在几周内一直吃北美驯鹿，身体几乎垮掉，因为这些驯鹿瘦得皮包骨头，基本没有多少可以吃的脂肪。后来，在贝勒维医院进行科学研究时，他重复了这样的营养实验，即在一段时间内只吃没有脂肪的肉食。“在贝勒维医院的实验中，吃没有脂肪的肉食引起的症状，与北极居民的症状一模一样，如腹泻、浑身不舒服等。”在恢复食用定量的脂肪后，“体重反而明显减少”。“正常的肉食食谱中蛋白质含量并不高，”斯特方松说，“人体所需的热量中有四分之三其实来自脂肪。”（脂肪中所含的热量比蛋白质或者碳水化合