餐饮服务与管 模块一 餐饮导入.pptVIP

1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。 补充：推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加。 二、餐饮部基本特征 三、餐饮企业的名称及其内涵 Hotel ------指以提供客房服务为基本业务，可以不提供餐饮服务，但必须有客房服务 Restaurant ------有固定的场所，提供饮食和服务的机构 Bar ------酒吧之“吧”字即源于此词的音译。既有独立经营的又有从属于宾馆和餐厅的 餐厅的概念 餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 餐饮企业的内涵 固定的场所 提供食品、饮料和服务 以盈利为经营目的 任务2、中外餐饮发展历史及未来趋势 一 、中国餐饮业发展概况 1.火的使用 火的使用改善了人的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 2.筵席的出现 3.饮食业的出现 4.餐饮业的发展 汉代餐饮业有了很大的发展。 唐宋时期尤其南宋时期餐饮业已具有相当规模。 唐以后的餐饮宴席已从席地而坐发展成为坐椅就餐。 元代、清代的民族大融合更加丰富了餐饮业的发展。 清代形成了较稳定的地方风味流派，成为各大菜系发展形成的基础。 晚清时期在通商口岸及沿海城市出现了西菜馆。 二 外国餐饮业发展概况 1.中世纪前: 公元前2500年，尼罗河流域已经有西餐的出现。 2.中世纪: 16世纪至17世纪，意大利的烹调方法传入法国后由于历史上路易王朝中好几位国王对烹饪还有服务很重视讲究，使得法国餐具有宫廷华贵，高雅的气度与风格。 3.中世纪后: 1650年英国牛津出现第一家咖啡厅，发展迅速，至1700年仅伦敦就有200余家。 1765年法国巴黎出现第一家法式餐厅，18世纪法国涌现了许多著名的西餐烹饪大师，并设计制作很多著名的菜肴，当今法式西餐的选料，烹饪，甚至法式西餐的服务在全世界无人可及。 三、未来餐饮发展趋势 （一） 产品、经营创新化 创新的需求主要存在以下几方面:国际市场开放，国外商人来华经商高层次人群的产生，必然会产生家庭宴请。健康是人们的首选，营养保健食品的追求也逐渐加大。 （二） 服务两极化 一种是注重气气氛与突出服务规格的高档次餐厅；一种是强调制作迅速服务简单的餐厅。 （三） 企业连锁 连锁经营的优势：①可实行集中采购，集中开发，充分利用集团优势，降低采购费用，节省推广及研发等大笔开销。②能单独设立加工场集中配送节省成本，保证特色配方不外泄。③名牌餐饮连锁经营会缩短回收成本周期。 （四） 设备自动化 大大降低人工费用，提高产品的标准化程度。 任务3、餐厅的分类 一 、按供应时间分类 二、按风味特色分类 三、按照服务方式分类 四、按服务的对象分类 1．商业型餐厅 2．企、事业单位餐厅 五、按经营的组织形式分类 1．独立经营的餐厅 2．依附经营的餐厅 3．连锁经营的餐厅 任务四、餐饮服务人员的素质要求 一、餐饮服务人员的着装礼仪 （一）制服着装礼仪 （二）男士西装着装礼仪 （三）女士职业装着装礼仪 二、餐饮服务人员的仪容礼仪 (一)男士仪容的基本要求 (二)女士仪容的基本要求 (三)面容化妆的基本程序 三、餐饮服务人员的仪态礼仪 （一)正确的站姿 (二)端庄的坐姿 (三)优雅的蹲姿 (四)雅致的走姿 四、规范恰当的手势礼仪 1、引导手势 2、“请”的手势。 3、介绍的手势 4、握手的手势 1．早点业 2．正餐业 3．茶点业 4．宵夜 1．专门经营某一类菜肴的餐厅 如海鲜餐厅、野味餐厅、素食餐厅等 3.突出某一民族或国家的风味餐厅 中式餐厅 西式餐厅 2． 突出某一地方菜系的餐厅 ⑴川菜 ⑵粤菜 ⑶鲁菜 ⑷苏菜 ⑸浙菜 ⑹闽菜 ⑺徽菜 ⑻湘菜 ⑼北京菜 ⑽上海菜 1．餐桌服务式餐厅 table service restaurant 2．自助餐厅 cafeteria 3．柜台服务式餐厅