餐饮服务管理模块六、.pptVIP

任务2、销售控制 所谓餐饮销售控制是从控制的角度来保证餐饮产品经过销售最终变化为餐饮商品的过程。 一、点菜单的控制 点菜单的作用与基本内容 作用： 1 使用客人点菜单，向厨房下达生产指令 2 点菜单作为向客人收费的凭证 3 根据点菜单上记载的菜品份数和人数，可进行菜单设计、人员控制 4 核实收银员收款的正确性 5 根据点菜单可统计出餐厅各餐的营业收入 菜单包括的内容: 1 基本信息：日期、桌号、服务员姓名（工号）、客人数、点菜单编号 2 点菜信息：客人所点菜品和价格 二、收银员控制 根据餐饮收银员的职责进行有效的控制： 顾客已付款的账单要盖上“现金收讫”章 将已收款的账单锁在盒子里 三、出菜检查员控制 任务3、确定盈亏点 盈亏分界点：首先它是一个销售点，而且是处于一个收入总额和成本总额相等时销售量点或销售额点。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。因此，盈亏分界点也称为保本点 ㈠ 相关概念 1 总销售额：指企业在一定时期内，如一周、一个月或一年内，销售产品和服务所获得的总收入。 2 销售价格：指单位产品的售价。销售单位可以是一道菜，也可以是一客饭。比如一盘椒盐排骨18元，18元指的是销售价格。 3 固定成本：指不随业务量的变动而变动的那些成本。比如保险费、不动产税、机器设备折旧费及管理人员的工资、福利费等都属于固定成本。 4 变动成本：指随业务量的变动而成正比例的变动。业务量的增减会引起成本的相应增减。比如食品和饮料成本属于变动成本。 5 总成本：指固定成本和变动成本之和。 6 边际贡献：指营业收入扣除变动成本之后的剩余部分，这个部分是对弥补固定成本和盈利所作出的贡献。 ㈡ 盈亏分界点的假设 1 企业的各种成本能相当精确的划分为变动成本和固定成本两大类。 2 在相关区域内，变动成本随销售量的变化而成正比例的变化，而固定成本总额却保持不变。成本和营业收入的习性都呈现直线性形态。 3 在计划期内，售价保持不变。 4 销售构成在计划期内保持相对稳定。 * * 模块六 餐饮销售管理 学 习 内 容 任务1、餐饮产品价格 任务2、销售控制 任务3、确定盈亏点 餐饮销售管理的作用 （1）餐饮销售管理是联结饭店经营服务与社会需要的重要纽带 （2）餐饮销售管理是提高餐饮业市场竞争能力的重要手段 （3）餐饮销售管理是提高餐饮业经济效益的必要条件 （4）餐饮销售管理是促进饭店业走向国际市场的必由之路 任务一、餐饮产品价格 餐饮促销方式（promotion） 餐饮产品（product） 餐饮价格（price） 餐饮销售渠道（place） 4P 一、餐饮销售的四大要素 1.餐饮产品 ? 产品实体 ? 产品服务 ? 牌号 ? 包装 2.餐饮价格 ? 基本价格 ? 折扣价格 ? 支付方式 ? 信贷条件 3.餐饮销售渠道 存货控制 运输设备 储存设施 销售通路 4.促销 广告 人员销售 推广营业 公共关系 餐饮市场定位 （1）餐饮形象定位 （2）餐饮产品定位 （3）产品价格定位 （4）消费群体定位 （5）服务标准定位 （6）销售渠道定位 餐饮产品的销售渠道 软硬件的选择性、安全性、便利性 附增产品 有形产品 核心产品 餐厅形象 餐厅气氛 员工专业知识与服务热忱 售后服务 店面位置 品牌与招牌 餐厅布置 促销海报 员工制服 餐饮产品的构成示意图 以餐饮产品为基础的定价策略 1. 心理定价策略 （1）尾数定价策略 （2）整数定价策略 （3）特殊意义数字定价策略 （4）声望定价策略 二、 餐饮产品定价策略 2.餐饮折扣优惠策略 （1）数量折扣 （2）现金折扣 （3）实物折扣 （4）季节折扣 （5）同业折扣和佣金 （6）团体优惠 （7）常客优惠 （8）清淡时段优惠 3.招徕策略 （1）亏损招徕 （2）特殊事件价格 （3）虚假折扣 4.新餐饮产品的定价策略 （1）高价策略 （2）低价策略 （3）中价策略 以需求为基础的定价策略 1.声誉定价法 2.低价诱饵法 3.需求导向法 4.系列产品定价法 以竞争为中心的定价策略 1.追随同业法 2.追高定价法 3.同质低价法 以成本为导向的定价策略 1.毛利率定价法 2.成本加成法 酒单的定价 1.整瓶销售 2.半瓶销售 3.单杯销售 4.混合销售 1 保证订单上的菜品及时生产，并保证服务员取菜和送菜正确 2 保证厨房只根据点菜单副联所列菜品生产，可防止服务员或厨师无订单私自生产并