(酒店服务礼仪课件)中餐服务礼仪及席位安排.ppt

* 案例 我跟着师傅学习基本服务技能，几天训练后就基本掌握了摆台，斟酒等服务要领。明天就要正式到淮扬菜馆上岗了，师傅说今天还要学一学“上菜服务”。 我心里想，“上菜”很简单，即把菜端上桌即可，不用学的。师傅笑了笑，于是安排其他服务员充当宾客，设置模拟情景，让我进行相关模拟服务。可真正操作起来，我才发现实际操难度很高，既不知应在什么位置上菜，又不知菜上桌后应怎样摆放，更在分汤时，不小心把汤汁滴洒在了宾客的身上。看似简单的“上菜”服务，怎么这么多问题啊······ 你认为上菜的位置应哪里？ 一、上菜的位置 1、零餐上菜位置 零餐服务比价灵活，服务员应注意观察，选择较宽敞的位置上菜，以不打扰宾客为宜。避免从老人或小孩身边上菜。 一、上菜的位置 2.宴会上菜位置 认识主人位 门 1 5 8 2 4 6 7 3 一、上菜的位置 门 主1 主2 客1 客2 客3 客4 主人位排在正对门的位子 一、上菜的位置 门 1 5 8 2 4 6 7 3 装饰物 主人位设置在背景下 门 装饰物 主1 主2 主3/4 主3/4 客1 客2 客3 客4 零点和宴会 小明和同事下班后在人民广场逛街，并前往辛香汇用餐 小明前往参加同学小张的婚礼 爷爷过生日，小明邀请亲戚好友前往饭店祝寿 小明前往A公司洽谈事务，中午和A公司的职员一起前往餐厅享用 为了答谢合同签订，小明请A公司的职员和领导用餐 教师节老师聚餐 零点和宴会 零餐，也称零点，通俗的说，就是指散客用餐，其特点是客流分散，口味不定，多数事先未预定，或预定座位但未定菜单。 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。可以是一桌，比较典型的有商务宴请；也可以是多桌，最典型的便是婚宴。 宴会标准 中餐宴会、西餐宴会 宴会的餐别 庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会、团聚宴会等。 宴请目的 坐式宴会、立式宴会、坐立交替式宴会 宴会进餐形式 午宴、晚宴 宴会时间 国宴、正式宴会、普通宴会、家宴 宴会的规格 高档宴会（5000）、中档宴会、一般宴会 宴会的消费标准 具体类别 划分标准 二、上菜的姿势 上菜应侧身站立于宾客的右侧；服务时右脚在前，侧身进入餐厅，上身稍微前倾，重心移向右脚，左手托盘，托盘侧身拉开，右手服务，采用“右上右撤”的服务规则，即上菜与撤盘都在宾客的右侧进行。 三、上菜的时机 宴会上菜通常是在宾客到达前的10-15分钟上冷菜，大型宴会则可酌情提前20-30分钟上冷盆。是在宾客将冷菜吃到二分之一时上热菜，每桌宴会上菜掌握在30-40分钟之间左右，不能出现空盆、空台或满台都是菜的现象。大型宴会一般要根据主桌的进餐速度进行上菜。 中餐按先冷菜后热菜的顺序上菜。热菜中先上比较名贵的菜，然后是炒菜——鱼——蔬菜——汤——点心——水果。 四、上菜的程序 五、菜肴的摆放 冷菜摆放：服务员在摆各色冷菜时要讲究色彩、荤素、口味搭配，距离要相等，有造型的菜要将图案的最佳面朝向主宾。 热菜摆放：将菜盘放在转台上，按顺时针方向转到主人位，报清菜名后，再把转台旋转一圈以便让所有的宾客能观赏菜点造型。最后将菜放在主人与主宾间 *