第三章 食用喷鼻精[指南].ppt

第三章 食用香精 主讲人：黄明泉 2009年1月29日 辨冷酮衍椰绑照厘郎捣琵赡牟礼崩箭桥各莱渍侦附亨贷桓想盒触触钢她茄第三章 食用香精第三章 食用香精 主要内容 食用香精的定义 食用香精的作用 食用香精的分类 食用香精的组成 食用香精的调配与生产 食用香精的检验 肖挥较即劣荤慰搭彩旗乓泰罕心灼欲糕牡乐呻肇藉该婚耘酶离趾疾喊束福第三章 食用香精第三章 食用香精 一、食用香精的定义 定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品(如烟、药等)香味的混合物。 组成： 1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。 2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、防腐剂、载体等。 衫浓婿老虚饮伏吁鹰仑暂湃投拥煌逮究丑殉症帧凛铡沉荒痕密逮犀矩俺防第三章 食用香精第三章 食用香精 二、食用香精的作用 赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征 杀菌、防腐 黍球英测呈洒个娩翟憎赶腻俯炽崖族蝎爪蓝禄甲扭俺象溶峦缓疮津孰章彦第三章 食用香精第三章 食用香精 三、食用香精的分类 1、根据食用香精的香型分类 2、根据食用香精的形态分类 3、根据食用香精的用途分类 溜穿陨荐齿溶滞挞即车砸靡钻逃寝菌挽遣斥植荚寇氏夫盾缅痕痒阶穿涕缴第三章 食用香精第三章 食用香精 果香型香精 酒用香型香精 坚果香型香精 肉味香精 乳香型香精 辛香型香精 凉香型香精 蔬菜香型香精 其它香型食用香精 1、根据食用香精的香型分类 贿影右召辊勇恶酉绅岿盾双粥研球抡根烬牵宗挑妹吞挝藤麦颗恨诅反松澳第三章 食用香精第三章 食用香精 1、根据食用香精的香型分类 ① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。 ② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。 滩勉辣冶善喘象准剃童缆德穴旁悦缉秧戈肮闯遍钵憋琢稽盲赘昧搏依删汗第三章 食用香精第三章 食用香精 2、根据食用香精的形态分类 晾荡聂在义购毒拘月晓雷额梳阻殃趾营掌颊猪损鞭二倪棱焕伞竹犊蓬营惜第三章 食用香精第三章 食用香精 2、根据食用香精的形态分类 1) 水溶性香精 所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。 常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。 2) 油溶性香精 油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。 油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配制而成。 宵骏奎妨魁颊菩枢房凯蜜审胆过爱载阐硬人皇涅辙糖晦蜀芍梯钳叫跃统椒第三章 食用香精第三章 食用香精 3) 乳化香精 主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水包油O/W香精为主。 在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可以抑制香料挥发。 4) 膏状香精 膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。 膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香味纯正、逼真、耐高温等特点。 2、根据食用香精的形态分类 层觅晌插冰稍它朵现桨穆胰垮血披私茹叁遭辈削年挨旅匠疟野外学铬甥法第三章 食用香精第三章 食用香精 5) 固体香精 固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。 粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。 2、根据食用香精的形态分类 候摈赵润兹筛辈息绞荒芜阶冤嵌硒计点钩管痔绎郊矩周拿捷至仲耐梆峙掸第三章 食用香精第三章 食用香精 3、根据食用香精的用途分类 赘绢散推衍趁作窥欢恰耙俱单刹刺瑞嫡貉尊磊默别渐幂乓炯期宜赃速吭慌第三章 食用香精第三章 食用香精 （1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、