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喷雾干燥制备酸奶粉工艺研究 　　摘要：酸奶粉具有丰富的营养价值，酸奶粉既保持了酸奶原有的营养价值和功能特性，又延长了货架期降低了成本，因此具有广阔的发展前景。本文研究了喷雾干燥技术制备酸奶粉的工艺参数，以活菌数保存率和水分含量为评价指标，确定了喷雾干燥的最佳工艺参数。 　　关键词：酸奶粉 喷雾干燥技术 乳酸菌 　　中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0004-04 　　酸奶具有重要的生理功能，能够缓解乳糖不耐症，抑制肠道菌群感染，调整肠道菌群，降低胆固醇，抗衰老等；酸奶经过益生菌发酵，风味独特，营养价值高，里面含有大量的益生菌，但是不宜长期保存和长途运输，限制了酸奶的普及。同时酸奶在保存和销售过程中需要冷藏的条件，一定程度上增加了酸奶的成本。将制备的酸奶经过现代生产技术制备得到酸奶粉，解决了酸奶遇到的问题，延长了货架期，方便快捷，可以随时冲调、复性重新得到酸奶，同时可以用作发酵剂，极大地扩展了酸奶的应用范围，降低了成本，提高了酸奶的价值[1]。关于酸奶粉的研究，苏联和西德起步比较早，上世纪50年代就开始研究了酸奶粉的制备工艺[2]，直到80年代国内有了对酸奶粉的初步研究。国外市场关于酸奶粉已经有了广泛的应用，用酸奶粉制作即食酸奶，酸奶果汁粉以及糕点等风味物质；国内市场关于酸奶粉的产品比较少[3]，很多是进口的酸奶粉；近年来由于酸奶粉特殊的作用，引起了国内一些学者的重视。 　　本文以酸奶为原料通过喷雾器迅速化成微细乳滴，同时不断向干燥室内通入热空气，乳滴制品中的水分会迅速蒸发掉，得到酸奶粉。影响酸奶粉质量的因素挺多[5]，主要有益生菌的种类，耐热程度，保护剂的种类[6]，以及喷雾干燥的参数等。本文主要通过酸奶在喷雾干燥时固形物含量、进料流量、进风量、出风温度四个因素，最终以酸奶粉中的活菌存活率和水分含量为评价指标，来研究酸奶粉的最佳制备工艺条件[7]。 　　1 试验材料与设备 　　1.1 试验材料 　　酸奶：包头骑士酸奶 　　菌种：丹尼斯克 　　1.2 试验设备（见表1） 　　2 试验方法 　　2.1 单因素试验 　　2.1.1 ???料固形物含量对喷雾干燥效果的影响 　　固定进风量为40m3/h，进料流量为4mL/min，出风温度为80℃的条件，将物料固形物含量分别设定为30%、35%、40%、45%、50%，分别经过喷雾干燥技术得到酸奶粉，测定酸奶粉中的活菌数存活率和水分含量，确定最佳的固形物含量。 　　2.1.2 进料流量对喷雾干燥效果的影响 　　固定进风量为40m3/h，固形物含量为40%，出风温度为80℃的条件，将进料流量分别设定为2mL/min、3mL/min、4mL/min、5mL/min、6mL/min，分别经过喷雾干燥技术得到酸奶粉，测定酸奶粉中的活菌数存活率和水分含量，确定最佳的进料流量。 　　2.1.3 进风量对喷雾干燥效果的影响 　　固定进料流量为4mL/min，固形物含量为40%，出风温度为80℃的条件，将进风量分别设定为30m3/h、35m3/h、40m3/h、45m3/h、50m3/h，分别经过喷雾干燥技术得到酸奶粉，测定酸奶粉中的活菌数存活率和水分含量，确定最佳的进风量。 　　2.1.4 出风温度对喷雾干燥效果的影响 　　固定进料流量为4mL/min，固形物含量为40%，进风量为40m3/h的条件，将进风温度分别设定为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，分别经过喷雾干燥技术得到酸奶粉，测定酸奶粉中的活菌数存活率和水分含量，确定最佳的出风温度。 　　2.2 喷雾干燥的正交试验 　　在单因素的基础上，考察固形物含量、进料流量、进风量、出风温度四个因素，以酸奶粉中的活菌存活率和水分含量为评价指标，研究酸奶粉的最佳制备工艺，因素水平表如表2所示。 　　3 试验结果与分析 　　3.1 单因素试验 　　3.1.1 固形物含量对喷雾干燥效果的影响 　　从图1可以看出，随着物料固形物含量的增加，菌体存活率呈先升高后下降的趋势，而水分含量呈不断下降的趋势。这是因为随着固形物含量的增加，添加的脱脂乳粉的含量增加，其起到了保护剂的作用，所以得到酸奶粉的活菌数呈现上升的趋势；随着固形物含量的进一步升高，活菌数发生下降，由于干物质浓度的增加，物料的流动性较差，部分物料会堵塞喷嘴，雾化效果较差。随着固形物含量的增加，本身物料水分含量降低，再经过喷雾干燥的过程，水分蒸发，水分含量呈不断下降的趋势。在固形物含量为40%左右时，得到的菌体的存活率较高，同时水分含量处于较低的水平。 　　3.1.2 进料流量对喷雾干燥效果的影响 　　从图2可以看出，随着进料流量的增加，菌体存活率呈现先上升后下降的趋势，而物料的水分含量呈上