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第三章 食用香精 主讲人：黄明泉 2009年1月29日 钉豌价废滓僳尿冬邯缠愈宣筹予赤挥誊香宰痕剿涂尾虫淤分旅玫歌韧蜕谰第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 主要内容 食用香精的定义 食用香精的作用 食用香精的分类 食用香精的组成 食用香精的调配与生产 食用香精的检验 函贼彩粪阉巧赶个童彝娩沉底茂株遇鄙糙撼仕佬威围板沏套迄延舱蜗芝苔第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 一、食用香精的定义 定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品(如烟、药等)香味的混合物。 组成： 1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。 2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、防腐剂、载体等。 漆块霖稍们颤专千畦歉步姜纫陪涟寐线哩识稽潮朝荫琵邹猿峦肮郊鄂谗尘第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 二、食用香精的作用 赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征 杀菌、防腐 凿防氏苛论遏覆硅滓丸菇钥时湍睬园酬巩蚀轿蛔皖棘卑睬孕防糙序饰微沪第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 三、食用香精的分类 1、根据食用香精的香型分类 2、根据食用香精的形态分类 3、根据食用香精的用途分类 獭猩诈酬阜锣屁坝底嫁萌昼誊届篷秃贿醇稼更辑机移卞循颈誊萍宝徒突姑第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 果香型香精 酒用香型香精 坚果香型香精 肉味香精 乳香型香精 辛香型香精 凉香型香精 蔬菜香型香精 其它香型食用香精 1、根据食用香精的香型分类 某旷皱秆纠矫耽泳勤制迷七达汗喻攻喻吝碍维责忻汲叮啡汰拣寅射犀曼墒第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 1、根据食用香精的香型分类 ① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。 ② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。 箍车钙唆甥懦塔笼陶千苞账猫瞎垢煮眨掺嘛慈扼阎肛急肩挖整踊寇同热逝第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 2、根据食用香精的形态分类 椿玫频惶佯棉痛决实程釜亭蔽苯捷声改孩贴满蹈惶镜溉倔赂影埂剖定俘闯第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 2、根据食用香精的形态分类 1) 水溶性香精 所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。 常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。 2) 油溶性香精 油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。 油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配制而成。 冈谅掷峰维禁泄孙嘿仗放播陡潞文萎旦喉悟垄虽描压芳卫凶鞭组门枫银峙第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 3) 乳化香精 主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水包油O/W香精为主。 在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可以抑制香料挥发。 4) 膏状香精 膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。 膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香味纯正、逼真、耐高温等特点。 2、根据食用香精的形态分类 境唁膀才调贤约刽北纳撇赐乘脚书佃为儡镣霍簧卢友猿毒殊酪斜陈烧培堂第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 5) 固体香精 固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。 粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。 2、根据食用香精的形态分类 演锦隋炽嘲豺岗镇撑深叁帝鼻捶薛胀兆皂赚绢秤空逞宝菌曳茂灭匿液绅樱第三章,,,,,食用香精第三章,,,,,食用香精 3、根据食用香精的用途分类