第三章_食用喷鼻精.ppt

第三章 食用香精;主要内容;一、食用香精的定义;二、食用香精的作用;三、食用香精的分类;果香型香精 酒用香型香精 坚果香型香精 肉味香精 乳香型香精 辛香型香精 凉香型香精 蔬菜香型香精 其它香型食用香精;1、根据食用香精的香型分类; 2、根据食用香精的形态分类;2、根据食用香精的形态分类; 3) 乳化香精 主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水包油O/W香精为主。 在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可以抑制香料挥发。 4) 膏状香精 膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。 膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香味纯正、逼真、耐高温等特点。 ; 5) 固体香精 固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。 粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。;3、根据食用香精的用途分类;（1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。 （2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。 （3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片等。 （4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。 （5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。 （6）药用香精：多用于中药中。;食品香精的分类;食品香精的分类;咸味食品香精的分类;(2) 咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及油状香精。 ①膏状咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特点。 这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类???品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。;② 粉状咸味香精 采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基，再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。 这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入，添加量为0.2 %～0.4 %。 ;③水状咸味香精 由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混合而成. 具有香气浓郁逼真、添加量小的特点. 在肉制品中容易分散均匀，耐温为100℃以下半小时，在肉制品中使用较少，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为0.1 %～0.15 %。;④ 油状咸味香精由两大类组成：一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓抽提物与氨基酸、还原糖进行美拉德反应生成特定的肉香味再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天然香辛料经蒸馏、二氧化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得。 这类香精具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量为0.05%左右。 该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。;(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类;①调合型咸味香精 指用各种食品香料、溶剂和载体等原料混合而成的咸味香精，此类香精常常作为热反应咸味香精的头香使用。如牛肉调合香精通常添加到牛肉热反应香精中，然后应用各种肉制品中。 ②反应型咸味香精 指香味前体物质通过热反应后，再与各种原料混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食品中。 ;③发酵型咸味香精 指香味前体物质通过微生物发酵后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。 ④酶解型咸味香精 指香味前体物质通过酶解后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。 ⑤脂肪氧化型咸味香精 指先将动物油脂或植物油氧化后，然后参与热反应，最后再与各种香原料、乳化剂、稳定剂等各种原料混合而成的食品香精。;四、食用香精的组成;(一)香精四部分组成法;(一)香精四部分组成法;(一)香精四部分组成法;(一)香精四部分组成法;(二)香精的三部分组成法;(