欧美流行披萨义大利发面属於.docVIP

PAGE 第 PAGE 1 頁，共 NUMPAGES 50 頁 烘焙(I)　題庫 第一章　緒論 ?.歐美流行之披薩──義大利發麵屬於　(A)麵包項　(B)餅乾項　(C)中點項　(D)西點項。 　 解答 　D ?.下列何者為硬性麵包？　(A)全麥麵包　(B)甜麵包　(C)可鬆麵包　(D)法國麵包。 　 解答 　D ?.下列何者是不屬於西點類？　(A)派　(B)鬆餅　(C)千層糕　(D)甜甜圈。 　 解答 　C ?.台灣烘焙業的經營趨勢，下列何者為非？　(A)小本生意，簡化經營方式　(B)提升品質，走向高級化、精緻化　(C)多元化經營　(D)專業證照的取得。 　 解答 　A ?.下列何者產品不須經過油炸而成？　(A)開口笑　(B)沙琪瑪　(C)道納司　(D)鬆餅。 　 解答 　D ?.歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於　(A)麵包項　(B)餅乾項　(C)中點項　(D)西點項。 　 解答 　D ?.下列何種產品不需經過油炸而成？　(A)開口笑　(B)沙其瑪　(C)道納司　(D)鬆餅。 　 解答 　D ?.下列何種為硬式麵包？　(A)全麥麵包　(B)甜麵包　(C)可鬆麵包　(D)法國麵包。 　 解答 　D ?.下列何種產品之麵糰是屬於醱酵性麵糰？　(A)奶油小西餅　(B)蛋黃酥　(C)廣式月餅　(D)美式甜麵包。 　 解答 　D ?.良好的烘焙產品需具備有下列條件　(A)好的原料　(B)純熟的技術　(C)好的設備　(D)以上皆是。 　 解答 　D ?.燙麵麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想？ (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)保溫。 　 解答 　A ?.油酥類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存？ (A)弱光 (B)低溫 (C)常溫 (D)高溫。 　 解答 　D ?.下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確？ (A)需使用密封包裝 (B)使用包材不易破裂 (C)產品放冷後包裝 (D)隔天銷售產品才需包裝。 　 解答 　D ?.良好的烘焙產品需具備 (A)好的原料 (B)好的設備 (C)純熟的技術 (D)以上皆是。 　 解答 　D ?.下列何者不屬好之工作態度？ (A)勤快 (B)有禮貌 (C)面帶笑容 (D)不理不睬。 　 解答 　D ?.在製作中式點心之酥皮時，油皮與油酥之比例一般為 (A)2：3 (B)3：5 (C)4：3 (D)5：3。 　 解答 　D ?.下列何者屬糕皮類？　(A)咖哩餃 (B)鳳梨酥 (C)南瓜派 (D)太陽餅。 　 解答 　B ?.廣式月餅是用何種皮製成的？ (A)糕（槳）皮 (B)酥（油）皮 (C)發酵麵皮 (D)燙麵麵皮。 　 解答 　A ?.製作糕（槳）皮類麵食的用饀為 (A)生饀 (B)半生熟饀 (C)熟饀 (D)生或熟饀均可。 　 解答 　C ?.使用下列何種油脂製作酥（油）皮麵食，會有較佳之鬆酥性？ (A)鮮奶油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)豬油。 　 解答 　D ?.下列何種產品屬於發粉麵食？ (A)貓耳朵 (B)千層酥 (C)馬拉糕 (D)燒餅。 　 解答 　C ?.下列何種產品屬於冷水麵食？ (A)饅頭 (B)油麵 (C)燒賣 (D)蛋黃酥。 　 解答 　B ?.下列何者可以不經燙麵？ (A)饀餅 (B)韭菜盒子 (C)水餃 (D)水晶餃。 　 解答 　C ?.糕（槳）皮麵食一般是用下列何方法製作？ (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。 　 解答 　D ?.下列何種產品不具有層次？ (A)貓耳朵 (B)咖哩餃 (C)香妃酥 (D)老婆餅。 　 解答 　A ?.燙麵麵食組織比冷水麵食 (A)柔軟 (B)堅韌 (C)酥鬆 (D)一樣。 　 解答 　A ?.酥（油）皮類產品層次分明的原因為 (A)油酥比例太高 (B)烤焙溫度太低 (C)烤焙時間不足 (D)油皮與油酥比例適當。 　 解答 　D ?.發酵麵食最好的貯存方式為 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)保溫。 　 解答 　A ?.冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較 (A)柔軟 (B)酥鬆 (C)乾硬 (D)酥脆。 　 解答 　C ?.下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存？ (A)沙琪瑪 (B)蛋塔 (C)水餃 (D)乾麵條。 　 解答 　C 第二章　烘焙設備及器具 ?.下列何者為不安全動作？　(A)內務不整潔　(B)照明不充分　(C)通風不良　(D)搬運方法不妥當。 　 解答 　D ?.以事故的原因統計而言，下列敘述何者正確？　(A)不安全行為占多數　(B)不安全的狀況占