第三节芳香物质在红茶制造过程中的转化.pptVIP

第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化 一、红茶香气的特征 二、红茶香气的形成 1.高级脂肪酸转化成醇、醛 2.醇类的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物质 4.醇、酸的酯化 5.内酯的形成 一、红茶香气特征 茶鲜叶中的芳香物质为0.03%-0.05%，种类约80多种；绿茶为260多种，含量为0.02-0.05%；而红茶中香气成分却在400种以上，芳香油约为0.01%-0.03%。 红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚酸类、含氮化合物、含硫化合物及杂氧化合物等。 红茶香气组分与鲜叶的差别：山西贞、西条了康等从红茶中鉴定出240多种成分，并比较红茶和鲜叶的香气成分，发现鲜叶富含醇类化合物，而红茶则富含醛类、酸类化合物。 不同品种与红茶香气：香气组分在各品种间，尤其在远缘品种间确实存在差异（如红誉有较多的反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇等；而三籽所制红茶则以乙酸、水杨酸甲酯较高）。 不同季节的红茶香气：香气组分因季节而变化，香气总量随茶季降低。 不同产地红茶香气差异：山西贞对斯里兰卡、印度、台湾和日本红茶的香气进行比较，发现不同红茶类型的香气，芳樟醇及其氧化物与香叶醇和苯乙醇之比有差别，并认为芳樟醇及其氧化产物的总和是红茶品质鉴定的指标。 中国不同产地红茶香气差异：竹尾忠一（1983）在研究中国