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浅析食品安全影响因素和具体保障措施 　　【摘要】 “民以食为天，食以安为先”，食品安全与生命安全息息相关。但是近年来，像“三鹿奶粉”、“苏丹红事件”、“瘦肉精”等食品安全事件数见不鲜，食品安全问题也一直是社会关注和讨论的焦点话题，本文将分析影响食品安全的因素，并提出解决措施。 　　【关键词】 食品安全；影响因素；污染；措施 　　doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2013.11.858 文章编号：1004-7484（2013）-11-6830-01 　　食品安全顾名思义就是指食品的质量对使用者无毒无害。为了消除食品存在的安全隐患，避免食品安全危及居民人体健康和人身财产，国家也出台了相应的法律法规和各项强制性标准来规范食品企业的行为，但是食品安全依旧存在很多隐患。 　　1 食品安全的影响因素 　　1.1 微生物污染 微生物是肉眼看不到的，但是它对食品安全造成的隐患却不得不引起重视。微生物主要通过三种途径造成食品污染：一是在食品原料中携带；二是在食品的加工过程中造成污染；三是在食品包装、储藏、运输或者销售过程中造成污染。 　　造成食品污染的微生物种类繁多，常见的有葡萄球菌、假单胞菌、嗜盐杆菌、嗜盐球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、乳杆菌等。另外，在南方多雨地区，因为潮湿的环境利于霉菌的繁殖和生长，所以霉菌成为造成食品污染的主要微生物种类。目前已经发现与食品安全有直接关系的霉菌毒素200多种，包括黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等等。各种微生物对食品的污染，轻者降低食品使用价值，中者会造成食用者中毒，危及生命。 　　1.2 物理污染 物理污染主要产生在食品加工生产过程中，包括食品掺入杂质超标和食品吸收外来的放射性核素所引起的质量安全问题。食品掺入杂质在生活中十分常见，肉眼就可以看到。例如我们吃包子吃出一根头发，喝汤看到里面有只苍蝇等等，这一般都是由于食品生产环境不卫生或者工作人员不注意卫生造成的。 　　另外一种放射性核素污染是肉眼看不到的，它由于自然分布的天然放射物质造成。天然放射物质无处不在，岩石、土壤、水和大气，甚至是动植物的组织中，生活中常见的受到放射毒素影响的食物一般是鱼类和贝类等水产品。 　　1.3 化学污染 化学污染主要包括农药残留、生长素过量以及环境污染。农药污染食品的途径有很多种，最直接的就是作物喷洒后的残留，如水果等直接食用的食品，在食用过程中清洗不彻底易造成食用者中毒。现在全世界有1400多种农药品种，化学成分也多种多样，农药产生的目的是保障植物健康成长，却因为使用不规范危及到人类身体健康。农药残留除了会造成食用者中毒，还会通过食物链的富集留在体内，存在致癌等潜在危害。 　　另外，喷洒农药和使用化肥污染土壤，植物根部吸收土壤成分的时候受到污染，例如绿叶类蔬菜。被污染后的水果、蔬菜、粮食等，被动物家禽类食用之后在体内富集，人类食用这些家禽之后农药残留便随之进入体内，这是由于食物链富集造成化学污染食品的途径。除此之外，食物在储藏和运输过程中若发生混放，也可能造成化学污染。 　　1.4 工业原料污染 科学的进步和生产技术的发展，让工业原料种类日渐繁多，无论是食品添加剂还是激素类药物，都使得我们吃的东西越来越好看，却也越来越担忧。 　　针对食品添加剂的使用，国家出台了使用标准GB2760《食品添加剂使用规范》，对添加剂成分、用量都有明确的严格规定。但是在日常生活中，很多食品企业依然是睁眼“闯红灯”，食品添加剂问题也一直都是社会热点。常见的食品添加剂如油、食醋的苯甲酸钠和色素超标，面粉中的过氧化苯甲酰超标。更有甚者，部分不法商贩在食品中添加禁止使用的非食用添加剂，如在米粉、豆制品中添加甲醛次硫酸氢钠（俗称“吊白块”），在毛肚中添加福尔马林（甲醛）等，给人民群众的生命带来严重威胁。 　　2 保障食品安全的具体措施 　　2.1 提高对食品安全的全民认识 高中学生在学校食堂提供的早餐中吃出老鼠头；“硫磺姜”看上去又黄又亮，显得很鲜嫩，市场上可以卖出好价；三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”；“瘦肉精”、“有毒色素”都成为家喻户晓的新名词，食品安全问题严重威胁着现代人的生活。造成这些食品安全问题的罪魁祸首都是人类自己，是被利益冲昏了头脑的不法生产和经营者，所以提高全社会对食品安全的认识是迫在眉睫的大事。 　　要想提高对食品安全的全民认识，监管部门首先要做好食品安全知识的普及和宣传教育工作，让大家真正了解现在食品安全问题存在的隐患和对身体潜在的危害。另外，对食品行业从业者的教育培训工作十分重要。只有食品生产者和经营者真正把食品安全问题放在心上，才能从源头遏止食品安全问题的产生。 　　2.2 健全和完善食品安全法规、条例和标准 食品安全法规、条例和标准要具有针对性，国外的食品安全法规具有参考价值，应该结合我