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五谷为养――主食养生吃法 　　早在两千多年前，《黄帝内经》就为人们饭桌上的主食提出了原则，一言蔽之，就是“五谷为养”。接下来，才是“五果为助，五畜为益，五菜为充。” 可见谷物（主食）是人类赖以生存的根本，而水果、肉类和蔬菜，都是作为主食的辅助、补益和补充。“五谷”是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指高粱，菽指豆类，这类食物统称为五谷杂粮，是中国人传统的主食。但随着生活水平提高，人们现在多食加工过的精粮，反而忽视了杂粮的营养功能，从而导致了肥胖、糖尿病、便秘、肠癌等“现代文明病”的发病率增高。面对这些现象，我们开始反思，如何让主食回归传统的饮食智慧。 　　餐桌上最后的主角 　　“吃饭了吗？”这是中国人见面打招呼的常见方式，我们对吃的看重可见一斑。除此以外，“吃饭了吗”，也从侧面反映出饮食中主食的重要性，没人打招呼会问“吃菜了吗”。无论菜肴怎么丰盛，主食，永远是中国人餐桌上最后的主角。 　　从南到北，由于地理和气候的差异，使不同区域的粮食作物有所不同，黄河流域是以黍和麦为主的旱作物，长江流域则是水稻作物，这直接造成了南北主食的差异，几乎所有中国人都有这样的常识：北方人喜欢面食，南方人则离不开米饭。 　　在我国华北地区，小麦一般是冬小麦，秋种夏收。民谚说“瑞雪兆丰年”，“今冬麦盖三层被，来年枕着馒头睡”，都是指小麦冬季被雪覆盖，来年就会有个好年景。可见，小麦具备了四季的精华，因此被称为“五谷之贵”。 　　南方气候温润，河流密布，以水稻种植为主。一般春种秋收，“清明谷雨时，插秧莫迟疑”，说的就是莫要错过了栽种水稻的时节。南方人以米为主食，来提供身体需要的卡里路，食用方法则多种多样，有米饭、米粥、米糕等。在八十年代，由于相对贫穷，在农村，则主要以玉米面为主食。 　　在社会上，偶尔会见到南北地区的人们，互相贬低对方的饮食，南方人说馒头无味，难以下咽；北方人说米饭怎么吃都吃不饱。事实上这其中误会不少，譬如南方吃到的馒头，多数并不如北方的好吃，一是面粉的质量不同，二是蒸制的技巧相差甚多。北方人家中的馒头松软香甜，不是南方街上叫卖的馒头可比。况且随着饮食文化的互相渗透，北方不少家庭也开始以米饭为主食，南方人经常吃面的更是不少。 　　除了这两类主食，在我国的高寒地区，例如青藏高原、川西藏区等，由于气温寒冷，干旱少雨，适应这种气候的青稞，在这样的土地上扎地生根。其营养丰富，把它炒熟后磨粉，做成糌粑，成为他们一日三餐的主食，伴着酥油茶，醇香耐吃。 　　现在有不少人以为，少吃饭或不吃饭就能减肥。在餐桌上经常会看到一些女孩子只吃菜、不吃饭，以为这样可以有助于减肥，其实正好事与愿违。因为饭吃得少了，菜就吃得多了，而菜肴中的油脂类和蛋白质的摄入量就会变得很高，完全有可能超过米饭等谷物类食物中淀粉的热量，这样，就会导致热量超标、营养过剩，反而更容易引发肥胖症、高脂血症、糖尿病等这些常见的、属于吃出来的疾病。 　　米面主食的变身术 　　关于主食的故事，一句“北方面食南方米”是不足以说清楚的。中国人烹调技巧的广博智慧，使主食的形态表现出万千变化。譬如比方的面食，就有馒头、面条、饺子、馍馍、大饼……这些小类中，由于形态和口味的不同，又能演变出多种风格的美食。南方吃米，以米为原料的美食亦有不少，年糕、粽子、饵块、米线、米粉……就说不普遍的饵块吧，也有糖水煮饵块丝，烤饵块，炒饵块等各种吃法。主食在人们的手中，形态各异，口味不同，俨然是一场精彩绝伦的变身术。 　　兰州牛肉拉面，是美食中的佼佼者，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，在中国美食街独占一席之位，被誉为“中华第一面”。一碗正宗的牛肉拉面，无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了面筋蛋白质的延伸性和弹性。白花花的面粉端上桌，开始和面、打出面穗、揉成面团兑水扎软，饧半小时后加入碱水揉匀，慢慢揉成长条合拢旋成麻花形再拉伸，眼瞅着快断掉了，拉面师父双手灵巧一甩，又回归于麻花型，再拉伸、再甩，如此反复多次，直到粗细均匀的面条放上案板，撒上干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端上下抖动用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢，一般拉成六十四根为宜。如此令人咂摸的工艺再配上特制的“麻、辣、香”汤汁，让人忍不住大快朵颐。对于兰州人来说，美好的一天，就从一碗滚烫香浓的牛肉拉面开始。真正好的东西，是具有普遍适用性的，所以兰州拉面也迅速走红全国，大街小巷都有它的身影。 　　巧妇难为无米之炊，可见米在生活中的重要地位。因长在南方，我对稻谷记忆在盛夏傍晚里，一抹夕阳挂天边，风吹疏竹，沉甸甸的稻穗也发出“沙沙”的声音，似亲切的召唤，行于田间小路，正如苏轼诗曰：“鸟程霜稻袭人香”。待到谷壳金黄时割了稻，不多时，院坝里便一片金灿灿，在阳光里散发着植物的清香和细碎光芒。但当香