《烹饪原料》课件课题48鱼类制品（一）.ppt

* 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 鱼类制品 是以新鲜鱼类或局部经过脱水干制、腌制、糟制等加工方法制作成的产品。 鱼类制品的分类 鱼类干货制品、鱼类腌制品、鱼类糟醉制品等。 鱼类的储存保鲜 鱼类制品的储存保鲜以低温及气调储存保鲜为主。 鱼类干货制品 杨正华 鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。 鲞 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 黄鱼鲞 别名、产地、产季 黄鱼鲞以大黄鱼加工而成，故又称大黄鱼干。黄鱼鲞主要产于浙江、福建沿海。以每年的三伏天所产者为好，头伏产者最佳。 品质特点 黄鱼鲞肉质厚实、细嫩鲜美、口味独特。 烹饪运用 黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食等，或与白菜、豆腐同熬，味甚鲜美。名菜有“白鲞烤猪肉”等，风味独特。 黄鱼鲞 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 别名、产地、产季 鳗鱼鲞别名海鳗鲞、风鲞。浙江、福建、广东等地较多出产。冬季最适合制作鳗鱼干。 品质特点 鳗鱼鲞肉厚，风味佳美，为南方群众所喜食的鱼干制品。 烹饪运用 鳗鱼鲞宜蒸，作冷菜。 鳗鱼鲞 鳗鱼鲞 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 别名、产地、产季 鲨鱼鲞别名鲨鱼干。主要产地为浙江、福建沿海。一年四季均产。 品质特点 鲨鱼鲞肉厚而结实。 烹饪运用及注意事项