《烹饪原料》课件课题55其他常用水产品.ppt

* 课题55 其他常用水产品 杨正华 别名、产地、产季 海参又名海鼠、沙噀。海参是生活在海底的一种棘皮动物。我国南海、黄海、渤海均有海参鲜品及干货，一年四季出产。 品质特点 海参根据外形特征，分为有肉疣的刺参和无肉疣的光参两大类。海参口感软糯而滑爽。为高蛋白、低脂肪食品，并含有人体必需的多种氨基酸。 烹饪运用 海参是名贵的海产品，在烹调中常做宴会的头菜。干海参必须经过涨发后才能使用。刀工成形可切大片、丝、丁等形，或整形使用。多作主料，适宜烧扒炒拌蒸或制汤等烹调方法。可制作“鸡丝海参”、“奶汤海参”、“虾子大乌参”、“葱烧海参”等。 海参 杨正华 刺参身体表面有肉刺，大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好，水发涨性大，质量较好。常见的品种有灰参、梅花参、方刺参等。 刺参 灰参 灰参又称灰刺参、刺参、仿刺参、辽参等。产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台长山岛。 梅花参 梅花参又称凤梨参。是海参中体型最大的一种。产于南海的西沙群岛等地。 方刺参 方刺参体呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壮肉厚，品质较好，产于广西北海、南海、西沙群岛等地。 灰参 梅花参 方刺参 课题55 其他常用水产品 杨正华 光参 光参身体表面光滑无肉刺，或有平缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑色，质量参差不齐。常见的品种有大乌参、黄玉参、茄参等。 大乌参 大乌参体壮短粗、黑褐色、皮平展无皱褶、无刺、肉厚