第八 碳水化合物的测定 副本.pptVIP

b、干燥样品 样品磨细过60目筛 称取5～10g样品置于烧杯中 加入热乙醇、搅拌、过滤 反复操作至滤液部呈糖类的显色反应 残渣用无水乙醇脱水，乙醚脱脂和色素 （2）提取果胶 ①水溶性果胶提取：用150mL水将上述漏斗残渣移入250mL烧杯中 加热至沸并保持1hr 冷却 定容（ 250mL ） 过滤 ②总果胶提取：用150mL加热至沸的0.05mol/L盐酸将上述漏斗残渣移入250mL烧杯中 装上冷凝管 沸水浴回流1hr 加甲基红2d 0.5mol/LNaOH中和至中性 定容（ 250mL ） 过滤 3、测定 25mL提取液 加100mL0.1mol/LNaOH 放置30min 加入50mL1mol/L醋酸 加25mL1mol/L氯化钙 放置1hr 煮沸5min 趁热过滤 热水洗涤至无氯离子 连同滤纸一起烘干至恒重 4、说明与讨论 a、新鲜样品中存在果胶酶，加入乙醇煮沸一定时间可钝化酶的活性，否则在研磨时由于酶的作用，果胶会迅速分解。 b、乙醇的用量可根据样品中的含水量确定，使样品溶液的乙醇最终浓度调整到70％以上。 二、卡唑比色法 1、原理 果胶经水解成半乳糖醛酸，在强酸中与卡唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色测定。 2、适用范围及特点 此法适用于各类食品，具有操作简便、快速、准确度高、重现性好等优点。 第六节 碳水化合物的分离与鉴定 1、概述 1）纸色谱（PC）法：1946年Partridge开创。方法设备简单，可分离不同类型的糖，但对结构类似的糖的分离不好，定量精度差，操作时间长 2、气相色谱（GC）法：1958年Mclnnes采用。由于配用合适的检测器，获得了较高的灵敏度。但制备衍生物时，较费时，衍生物难以达到定量，给正确定量带来了一定的困难 3、薄层色谱（TLC）法 4、高效液相色普（HPLC）法 5、离子色谱（IC）法 6、电泳法 TMS—— 糖的三氯硅烷衍生物 思 考 题 1、说明兰埃农法测定还原糖的原理。测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程为何要在沸腾的溶液中进行？ 2、用酸碱处理法测定食物中的纤维素含量时应注意些什么问题？ 3、可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？ 4、总糖的测定方法？ 4、注意事项 a、蔗糖的水解条件远比其他双糖的水解条件低，在本方法规定的水解条件下，蔗糖可完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。 b、为获得准确的结果，必须严格控制水解条件。 c、用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖含量应以转化糖表示。 GB/T 5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》 三、总糖(total carbohydrate)的测定 食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里的总糖不包括淀粉，是因为在测定条件下淀粉的水解很微弱。 一）直接滴定法 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，加热水解为还原糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量 注意：总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。 二）蒽酮比色法 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20～200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量 第三节 淀粉的测定 淀粉(starch)的主要性质： 1、水溶性：可溶于热水，不溶于冷水 2、醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液 3、水解性：在酸或酶的作用下可以水解，终产物是葡萄糖 4、旋光性：淀粉水溶液具有右旋性 淀粉测定方法大体上可分为两类: 1.用酸