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粽叶处理工艺研究及品质分析 　　摘要：通过对浸泡温度，浸泡时间、用水量、煮叶温度等因素的研究，探讨烘干粽叶处理工艺对粽叶色泽，香味，柔韧性及黄酮类化合物含量的影响，结果表明，室温水浸泡2h，100℃淡水煮1h，粽叶与水的比例为3：100时，粽叶品质最佳，耗时最短，资源最节约。 　　关键词：粽叶 工艺 品质分析 　　中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0012-03 　　粽叶一般有箬竹叶、芦苇叶、荷叶、竹壳等，其中生长于长江中下游的箬竹叶，凭借其叶面宽大、质地薄、柔韧性好、气味醇香等特点，最受青睐，成为粽叶之大宗。箬叶为禾本科竹亚科箬竹属（Indocalamus）植物叶的总称，该属约20种以上，均产于我国，主要分布于长江以南各省区[1]。它的身材比较矮小，最高不过2米左右，根系发达，生命力强。箬竹叶有特殊清香气味，叶片宽大，表面光滑且色泽鲜绿，早在唐代即有包裹食品的功能，因而在食品加工企业中得到广泛的应用。 　　目前，市场上能购买到的粽叶主要有保鲜粽叶、盐浸粽叶，冷鲜粽叶及干粽叶等，而干粽叶是粽叶市场的主流。干粽叶是指新鲜粽叶采摘下来以后，经过自然晾晒或烘房烘干等方法将粽叶中的水份除去，在常温下保存的一种干态粽叶。使用时，需要先将粽叶在水中浸泡、蒸煮复水，沥水，剪去叶柄与叶尖，清洗等处理得到可以使用的复水粽叶。但不同的粽子生产厂家对干粽叶的复水条件各不相同，这种差异主要表现在浸泡温度，浸泡时间、用水量、煮叶温度等方面，而这些因素大多与粽叶的品质有直接的关系。因此，通过分析复水后粽叶的色泽、香味、柔韧性等品质情况，找出影响粽叶品质的主要因素，进而选择最适合企业生产的复水工艺。 　　据报道，竹叶提取物的化学成分包括黄酮及其苷类、多糖类、特种氨基酸及其肽类、芳香成分以及锰、锌、硒等多种微量元素[2]。黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，也即以C6-C3-C6为基本碳架的一系列化合物，即2个苯环（A环和B环）通过3个碳原子结合而成，如图1[3]。黄酮类化合物在植物界分布很广，黄酮类化合物是药用植物中主要活性成分之一，具有抗炎、抗病毒、利胆、强心、镇静和镇痛作用，还有抗氧化、抗衰老、免疫调节和防癌抗癌、抗骨质疏松、雌激素样与抗雌激素样作用以及对酒精中毒的解毒作用和治疗酒依赖的作用等[4]。黄酮类化合物研究发展非常迅速，到目前为止已发现8000多种[5]，但对箬竹叶中黄酮类化合物的研究较少。本文研究了粽叶不同处理工艺对黄酮类化合物的影响，旨在为粽叶的有效利用提供依据。本实验采用NaNO2-Al（NO3）3-NaOH为显色体系，以芦丁为对照品，在碱性条件下，利用其与黄酮类化合物形成的红色螯合物为特征，测定其吸光度。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与设备 　　粽叶：湖南金桥公司提供的烘干箬竹叶；芦丁标准品：中国食品药品检定研究院；蒸馏水；亚硝酸钠：郑州派尼化学试剂厂；硝酸铝：天津市登科化学试剂有限公司；氢氧化钠：天津市北辰方正试剂厂；无水乙醇：天津市凯通化学试剂有限公司；除标准品外，其余试剂均为分析纯。 　　TU-1901型双光束紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；DFY-400型摇摆式高速万能粉碎机：温岭市林大机械有限公司；JJ1000型电子分析天平：常熟市双杰测试仪器厂；KQ3200型超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；101-3型电热鼓风干燥箱：北京科伟永兴仪器有限公司；YX-280型手提式压力蒸汽灭菌器：合肥华泰医疗设备有限公司；电磁炉。 　　1.2 实验方法 　　1.2.1 粽叶的复水 　　称取一定量的粽叶，水中浸泡一段时间，加热到一定温度煮1h，冷却后剪去叶柄和叶尖，保留粽叶的有效长度，剪过的粽叶用自来水洗去表面的叶眉、杂质等，备用。 　　1.2.2 粽叶的感官评价 　　复水后的粽叶主要从色泽，香味及柔韧性三方面进行感官评价，详见表1。 　　1.2.3 黄酮类化合物的提取 　　复水粽叶经烘箱60℃过夜烘干，粉碎，过60目筛，称取样品1.0-4.0g（精确到0.01g），置于50mL离心管中，加40mL70%乙醇，于超声波清洗器中超声提取15min，将提取后的溶液经6000rpm离心10min，取出上清液，残渣反复提取，直至上清液颜色变浅，合并上清液并用70%乙醇定容至250mL，待测[6]。 　　1.2.4 黄酮类化合物的测定 　　精确吸取样品提取液2.0mL，置10mL容量瓶中，平行取三份，加5%的NaNO2溶液0.4mL，摇匀，放置6min；再加10%Al（NO3）3溶液0.4mL，摇匀，放置6min；再加4%NaOH溶液4mL，用70%乙醇定容至刻度，摇匀，放置10min，在505nm处测定吸光度[6]。另吸取样品提取液 2