食品安全与质量特性ppt课件.pptVIP

2005－9－24 沙门氏菌 (Salmonella spp.) 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 1章 志贺氏菌 (Shigella spp.) 1章 志贺氏菌 (Shigella spp.) 分布：天然存在人类肠道内 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 1章 志贺氏菌 (Shigella spp.) 预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 1章 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 1章 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 1章 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ? C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素：对蛋白酶