餐厅培训课程1.pptVIP

西餐廳侍應生培訓課程 第一課 西餐廳各部門分工與職責的認識 以下資料僅供同行參考及内部使用. 著作權歸原作者所有. 嚴禁用於任何商業用途. 不同形式的餐飲場所 商業型餐飲業場所 各式私營主題餐廳 – 西餐廳、中餐廳 (粵菜、上海菜、川菜)、澳葡式、葡國式、日本式、泰式 、東南亞式、印度式、越南式 … 酒店附屬餐廳 – 咖啡室、高級餐廳(扒房 / 法國餐廳)、飲品廊、自助餐餐廳、意大利餐廳、客房餐飲服務 (鐘仔房)、酒吧 …. 賭場裏的附屬餐廳 – 中餐、西餐、粥麵館 ….. 3. 運輸業餐飲 – 機場餐廳、飛機內部餐飲服務 4. 快餐店及外賣店 – 大快活、麥當奴、Food Court 美食坊(食街)…. 不同形式的餐飲場所 1.1 俱樂部/會所餐廳 - 海洋、文化中心、體育會 ….. 其它 ….. 到會 (酒會/晚宴)、酒吧、 咖啡屋、飲品店、餅店、雪糕店、自動銷售機、流動小販、私房菜餐廳、咖啡屋 (Starbucks)、網吧 .. 非商業型餐飲場所 飯堂 – 酒店、醫院、學校、大型公共場所及機構、監獄 …… 酒店高級房客私人會所式飲品廊 慈善機構 酒店西餐廳的部門與職級 酒店裏的商營餐廳/飲品場所 (部門)一般包括: - 咖啡室/自助餐餐廳 - 高級餐扒房、主題餐廳 - 飲品廊 - 宴會餐廳 - 夜總會、酒吧 - 餅店、鐘仔房、外判形式餐廳 一般的酒店餐廳皆對外及酒店裏的住客同時開放，提供服務。 酒店西餐廳的部門與職級 1.1 西餐廳Western Restaurant部門職級劃分: 經理 Manager→副經理Assistant Manager →督導(總管)Supervisor →部長Captain →迎賓員Hostess →侍應生(高級/初級) Waiter (senior / junior)→酒吧/水吧侍應生 (Bar-tender)→見習生(Busboy – Learner) 餐廳部門之員工要保証餐廳裏外的清潔、用具擺放齊備、為人客提供優質餐飲服務 酒店西餐廳的部門與職級 1.2 餐飲部相關直屬 / 附屬部門： 廚房部門Kitchen: 行政總廚Executive Chef →副主廚Sous Chef →各級廚師及助理廚師 Chef de partie, demi chef …..cook, assistant cook；行政總廚兼要管理餅房主廚Pastry Chef 和麵包師Baker；並有切肉師Butcher 等等 廚房部門要確保出品精良、衛生， 使人客有滿意用膳感受 酒店西餐廳的部門與職級 1.3 管事部門Steward: 總管事Chief Steward (兼管理倉務) →Assistant Chief steward副總管事→督導Supervisor →清潔工Cleaner/washer →Garbage Man垃圾房工友 飲食部行政組Food and Beverage (FB) Administrative Department： 飲食部經理/總監FB Manager/ Director →Assistant FB Manager副飲食部經理→FB Secretary飲食品秘書 確保整個飲食部經常性維持高水平運作及作出相對式監管 酒店西餐廳的部門與職級 (3) 非直屬性 - 不屬於相關部門: 營業部→分為 : 本土市場部門→海外市場部門→會議展覽部門傳訊部 (公關部) 物料管理部→採購部→收貨部→倉務部→成本控制部 會計部 工程部/電腦部/房口部/保安部 人力資源(人事)部/培訓部 康體部 酒店總經理General Manager是酒 店裏的最高層决策者 餐廳工作劃分 (1) 餐廳前線工作者: 保持餐廳用具及檯面擺設整齊、清潔。熟習每種餐具之用法。保持個人衛生整潔、對餐牌有詳細認識，以便能適當地介紹合適食品和飲品給惠顧之人客。 經常檢查餐牌之整潔,所有清洗後之餐具要擦亮。在餐廳工作時不可使用私人手提電話。 餐廳各服務員工必定要熟悉所有工作之流程、涉及技能及服務方式， 以便工作時能保証及不斷提昇效率，減少出錯。