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“传统发酵技术的应用”考点剖析 　　考点1与传统发酵技术相关的微生物 　　考点归纳 　　1.发酵。 　　发酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术，在有氧、无氧的条件下都有可能进行。 　　2.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中所用菌种的比较。 　　相关微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌 　　生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物 　　代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧 　　繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂 　　适宜温度18～25℃30～35℃15～18℃35～40℃ 　　主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜 　　考点拓展 　　1.教材中提到“在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖”，但又说“在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖”。教学参考书中还提到：酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。这些说法是否矛盾？到底哪一种说法更合理一些？ 　　酵母菌有95个属，将近900个种，每个种的情况都不同，因此笼统地讲就会产生矛盾。有些种的酵母菌在厌氧条件下完全可以生长繁殖，而且不仅仅是几代的问题；而有些种的酵母菌在好氧条件下培养，可以大量繁殖，但是转入厌氧条件会很快死亡；有些种的酵母菌可以继续繁殖，但是当其在好氧条件下积累的能量和物质消耗光后就会死亡。上述情况都存在，只是对不同属、种的酵母菌情况不同。对于啤酒酵母来说，在有氧和无氧条件下都可以增殖，只是在无氧条件下的增殖情况要明显不如有氧条件下，因此在生产上常通气来保证酵母菌的大量增殖。 　　2.在果酒与果醋的制作中，果醋是在产生果酒的基础上发酵产生的，在制果酒时需无氧发酵。在无氧条件下，好氧型的醋酸菌不是要大量死亡吗？后期果醋发酵哪来的醋酸菌呢？ 　　酵母菌厌氧发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在生物实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期果醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行。另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间才能使菌种达到一定数量。为了缩短时间，制作果酒我们可以从市场上买一些菌株；制作果醋我们可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。 　　考点警示 　　1.要正确区别微生物中的“发酵”与必修一中所提的“发酵”。对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行；而对其他生物来说，“发酵”一般就是指无氧条件下的细胞呼吸。 　　2.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的最适温度不同的直接原因是这三种微生物体内酶的最适温度不同，而根本原因是控制这三种酶合成的DNA不同。 　　3.醋酸菌和乳酸菌是属于原核微生物，因此，在利用这两类微生物的环境中，一定不能含有青霉素等抗生素。 　　考点探究 　　例1.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（） 　　ABCD 　　食品果酒果醋腐乳泡菜 　　主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌 　　制作装置或操作步骤 　　解析：制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A项中瓶内发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，在排气时液体容易溢出。C项制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。D项制泡菜时要用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 　　答案：B 　　考点2果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理 　　考点归纳 　　1.果酒制作原理。 　　有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。 　　2.果醋制作原理。 　　氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 　　3.腐乳制作原理。 　　有多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 　　4.泡菜的制作与检测原理。 　　（1）制作原理：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 　　（2）检测原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N―1―萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。 　　考点拓展 　　1.传统发酵技术的菌种需求。 　　家庭作坊式生产因规模较小，无需多少菌种，生产材料自身带有（如酵母菌、醋酸菌）或来自于空气（毛霉的孢子），因而家庭生产时，材料不宜反复冲洗；工业生产，规模较大，需大量菌种