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营养配餐之食品交换份法思考 　　【摘要】食品交换份法是一种简便、精确度相对较高的配餐方法。但在目前所使用的食品交换份法存在一些不足，对配餐实践带来了一些困难，因此，本文基于多年的教学实践，提出了丰富发展食品交换份法的几点思考意见。 　　【关键词】营养配餐；营养配餐方法；食品交换份法 　　The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design 　　QI Cui-hua 　　(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China) 　　【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching 　　【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method 　　0引言 　　尽管随着我国营养人才培养的需求，目前不少高校及高职的“营养”及相关专业都开设了《营养配餐》这门课程，但《营养配餐》这门课还是属于较新的课程，整个课程的教学内容、教材、教学方式、课程建设等都处在较为初期的研究阶段。《营养配餐》课程的教学核心内容是各种营养餐设计方法的讲授和实践，除“计算法”外，“食品交换份法”也是其中重要的设计方法之一，并且由于其具有简单、快捷的特点，在配餐实践中被广泛使用，但关于此方法，在相关教材及参考书中讲解及讨论较少，其理论性和实践运用还有很多需要进行深入研究的方法，因此，本文基于这种现状，对“食品交换份法”进行了一些思考，以便同行一起交流和讨论，丰富发展该种方法，使其可在实践中具有更强的运用性。 　　1营养餐设计方法 　　营养餐设计方法有多种，目前研究和使用较多的方法是计算法、食品交换份法、计算机软件法等。每种方法各有其特点，计算法相对精确，但设计步骤较多，设计较费时，比较适合于为个体进行营养餐设计；食品交换份法步骤相对较少，较为简单，但在精确性上不如计算法，也需要较多的专业知识来辅助才能灵活运用；计算机软件法则是借助于计算机软件，对配餐对象进行营养餐的设计，相对准确性更高，更为灵活，但计算机软件设计法必须依赖于计算法这个基础，并且受一定硬件条件的限制；此外，还有更为简洁的平衡膳食宝塔法等。 　　2食品交换份法介绍及其不足 　　2.1食品交换份法介绍 　　尽管营养餐的设计有多种方法，但在营养餐设计的实践中，由于食品交换份法的简单快捷的特点，因此其运用甚为广泛。 　　食品交换份法是将日常食物按营养素的分布情况分类，按照每类食物的习惯常用量，确定一份适当的食物质量，列出每份食物中的三大产能营养素及能量的含量，列表对照供参考使用。在食谱编制时，只要根据就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件，按三大产能营养素的供给比例，计算出各类食物的交换份，选配食物，基本上就能达到营养合理的膳食要求。 　　食品交换份法编制食谱的核心是食品交换份。食品交换份的概念是以不同的能量单位作为基础，计算出每类食物中相同能量单位不同各类食物的相应重量，并以表格的形式列出。用此法编制食谱时，首先根据供餐对象的能量和三大产能营养素的需要，计算出各类食物的交换份，并按每份食物的等值交换表选择食物。 　　此法的步骤： 　　1）将食物进行分类，分为谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物五大类。 　　2）确定每份食物的能量单位：目前我国大陆使用的方法是将每份食物能量单位确定为90kcal（377kJ）。 　　3）计算每份各类食物的质量及每份提供的产能营养素质量：按每份食物能量交换单位，计算出各种食物每个交换份的质量及产能营养素的质量，并以表格形式列出，如表1[1]。 　　4）根据配餐对象的能量需求，算出其所需的食品交换份数，然后根据平衡膳食的原则，按比例将食品交换份数分配到各类食物中去，再将各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及数量，最后以食谱的形式表示出