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不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响 　　摘 要：为筛选特定功能的直投式发酵剂，利用6种自制的发酵剂发酵制备酸乳，评价其酸度、保水力、感官及质构特性。结果表明，1号发酵剂的发酵性能最优，其包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌共8种菌株，可用于特定保健功能酸乳及其制品的生产，具有工业开发潜力。 　　关键词：发酵剂；凝固型酸乳；质构特性；感官特性 　　中图分类号：TS252.54文献标识号：A文章编号：1001-4942（2016）12-0133-04 　　Abstract In order to screen the DVS starters with specific functions， the 6 homemade starters were used to prepare the solidified yoghurts， then their acidities， water holding capacities， sensory and textural properties were analyzed. The results showed that the fermentation performance of the No. 1 starter was the best. The No. 1 starter was mixture strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus， Streptococcus thermophilus， Lactobacillus acidophilus， Lactobacillus rhamnosus， Lactobacillus plantarum， Lactobacillus casei， Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium. The starter could be used to produce the yoghurts with specific health functions and their products. And it had tremendous potential of industrial exploitation. 　　Keywords Starter； Solidified yoghurt； Textural property； Sensory property 　　随着社会的高速发展，酸乳已成为世界各地广受喜爱的乳制品。酸乳按照组织状态可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两种，凝固型酸乳是我国主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、调整肠道菌群平衡、治疗便秘等功效。在酸乳生产中，发酵剂的发酵特性在风味形成及质地创新方面具有至关重要的工业意义，直接影响着酸乳的品质[1，2]。目前，酸乳发酵剂大致分为传统型酸乳发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）和益生菌酸乳发酵剂（在传统型菌种基础上加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等肠道益生菌）。然而，由于我国对酸乳发酵剂的研究起步较晚，缺少自主知识产权的优良发酵剂，大型乳品企业几乎全部使用进口直投式发酵剂，存在着成本高、依赖性强的问题。本文运用酸度滴定、质构仪测定及感官评定等方法，研究分析了自制的不同发酵剂对凝固型酸乳酸度、保水力、硬度、稠度、粘聚性、粘性指数以及风味的影响作用，为特定功能直投式发酵剂的开发及其品质特性的研究提供参考依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌，均由本实验室保存；改良MRS培养基、M17培养基，青岛高科园海博生物技术有限公司；脱脂乳粉，BD公司；新鲜牛乳，山东兴牛乳业有限公司提供。 　　1.2 仪器设备 　　电热恒温培养箱，上海智城分析仪器制造有限公司；冷冻干燥机，德国Marin Christ 公司；精密pH计，上海梅特勒-托利多仪器有限公司；TA-ST2i 质构分析仪，英国SMS公司TA.XT Plus。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 发酵剂制备 应用M17培养基活化嗜热乳杆菌，应用改良MRS培养基活化其它菌株，按照表1菌种组合及比例混合菌株，加入15%脱脂乳，冻干，制成1～5号益生菌酸乳发酵剂和6号传统酸乳发酵剂。 　　1.3.2 凝固型酸乳的制备工艺 新鲜牛乳→添加6.5%白砂糖→混合均匀→均质（20～25 MPa）→杀菌（95℃，5 min）→冷却→接种（0.05%）→灌装→发酵（43℃，4 h）→冷藏后熟（4℃，12 h）→发酵乳检验分析。 　　1.3.3