一个鱼馆另类管理.docVIP

一个鱼馆的另类管理 　　这里的厨房无冰箱 　　 　　“鲜”是每一个饭店对菜品的终极追求，而微山湖鱼馆对“鲜”的要求可谓苛刻，因为鱼类菜肴就是吃鲜味，对此，他们有自己的一套办法，十几年来运作非常顺畅。 　　微山湖鱼馆(以下简称“鱼馆”)的厨房里没有冰箱，只有一个恒温保鲜柜。鱼馆有20多种鱼，总监要求出品原料必须是当天宰杀的，厨房里只有4个大鱼池，所有鱼类原料都放在鱼池里养着。 　　没有冰箱就要求厨房每天保持零库存，即所有的原料尽量当天备货，当天用完。鱼馆每天上午杀鱼，备好每天的大体用量，要宁少勿多，如果最后实在不够，可以现杀现烹，但要保证杀掉的鱼当天用完。一般，每天晚上7点之后，厨房大约有7-8种原料就已经卖断货了(这时候要及时和前厅通报，让每一个服务员都知道哪道菜已经售完，如果客人点这道菜，服务员要解释并向其推荐其他菜，这样客人不会反感。)，等到晚上9点以后，可能就已经有接近20种原料卖完了。有时候，鱼池里会剩一部分进货量大的活鱼(如黑鱼)，这与零库存并不矛盾，因为零库存是指杀死的鱼全部用完，鱼馆活鱼的存放时间也一般不会超过两天。 　　要做到零库存，先要统计数据。各店吧台每天要统计营业额，输入电脑，时间长了，就能找出销售规律：比如济南大明湖店，周六全天生意较忙，周日白天忙，阴天或者下午和晚上生意差一点，这是因为周六来大明湖玩的人很多，但是周日下午很多人就回家休息了。而和平路店则是每日生意平稳，营业额均在2．5万元，上下浮动不过2000元。找到这些规律后，公司确定每天的进货份量，如和平路店，每日进货有：黑鱼70千克、鲤鱼40千克、小鲫鱼65千克、桂鱼25条、嘎丫15千克、奶鲫15千克、花鲢40千克等。只要不出现太特殊的情况，比如第二天忽然暴雨或者大雪封门，生意就没有什么大的起伏。 　　平时确定第二天的进货份量时还要考虑其他情况，如第二天的天气、有没有婚宴或者大型宴会订餐等等 　　 　　鱼脖鱼鳃都是好菜 　　 　　鱼馆80％的菜品与鱼有关，而他们对鱼的初加工分类非常细致。拿黑鱼为例，一条鱼从头砍开后，分为头和身体、内脏三部分。而头部又可以细化咸鱼唇、鱼鳃肉(又称鱼鳃帮肉，是鳃壳外面的肉)、鱼脖子、鱼头四部分；鱼身体分为鱼肉、鱼骨架两部分；鱼内脏则分为鱼鳔、鱼肚两部分(见左图)。而以上这些全部可以入菜。所以，一条黑鱼的废弃料只有鱼血、鱼肝、鱼胆等极少量。 　　仍以黑鱼为例来看其原料的利用：鱼肉可以做“风味鱼渣”、“辣炒鱼片”，鱼鳃肉可以做“温拌鱼鳃”，鱼唇可以做“拌鱼唇”，鱼脖上的肉可以做“辣炒鱼脖”、“红烧鱼脖”，鱼肚(指鱼的消化系统，鱼嘴下面连接的一段，而非鱼鳔)可做“辣炒鱼肚”，鱼鳔可做“温拌鱼鳔”，鱼皮可以做“生拌鱼皮”，鱼骨架可以烧鱼汤。 　　温拌鱼鳔：先发干鱼鳔：将鱼鳔分成两片，洗5－6遍。锅下色拉油，入鱼鳔慢火加热到鱼鳔起泡涨起时捞出，入温碱水浸泡20分钟，用清水洗5遍，去杂质。取200克发好的鱼鳔切片，加葱丝10克、蒜丝10克、姜末日克、红椒片10克、陈米酒2克、白醋3克、味精3克、胡椒粉2克、花椒油3克、辣椒油5克、盐5克，香油3克拌匀即可。 　　风味鱼渣：将鱼肉切成末后，加入豆豉、葱姜、料酒、胡椒粉拌匀腌制30分钟，然后入油锅干煸至香，加入红椒片、蒜苔丁调匀，用煎饼卷食。 　　温拌鱼鳃：将新鲜的鱼鳃肉入微沸水(水里加点白醋)氽水3分钟，然后加葱姜、辣椒片、陈醋、盐、辣椒油拌匀，跟拌鱼唇的做法类似。 　　辣炒鱼肚：将黑鱼肚入沸水焯水。锅留底油，三成热时下八角、葱、姜丁、干辣椒出香，下鱼肚、面酱、老抽、陈醋、胡椒粉、湿淀粉调味，淋上花椒油和香油即可。 　　再以鲫鱼为倒：鱼肉做成芝麻鱼筒(相关报道见本刊11月期刊第28页《详细解读两款经典小鲫鱼》)，剩余的鱼骨可以做脆炸鱼骨。 　　脆炸鲫鱼骨：将鲫鱼骨剪掉尾巴和小刺，洗净控水，然后加盐、少量味精、白醋腌制一下，拍上吉士粉入六成热的色拉油微火炸酥。锅下底油，加姜蒜葱炒香，下蚝油略炒，加入青红椒片、鱼骨略炒，下花椒油、醋、味精、盐、酱油调味即可。 　　这些用鱼杂下脚料做的菜，零成本，高利润，有的菜毛利能达到98％。因为其只有调料成本，而售价却并不便宜，如温拌鱼鳔，30元／份，单店日售十五、六份。 　　 　　不用提鲜料，出菜照样鲜 　　 　　由于每道菜都用新鲜的原料，所以一般菜品只加少量味精即可，鱼馆很少使用鸡精、料酒、特鲜宝、浓缩高汤、浓缩鸡汁、鲜味汁等提鲜调料，从而节省了大量费用，微山湖鱼馆常用调料只有盐、少量味精、酱油、醋、胡椒、甜酱等。以料酒为例，每店每天要节省2-3瓶料酒，八个店每月要节省600-800瓶，价值2000元钱。 　　另外，鱼馆不用冰箱，也很少用其他电器，无形中也省去了大量的电费和维修费用。