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二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响 　　摘 要：测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间，研究85 ℃条件下二次杀菌时间（0、5、10、15、20、25 min）对猪肉糜持水性的影响。结果表明：二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加（P0.05），当杀菌时间超过15 min时，质构特性参数值显著降低（P0.05），不易流动水相对含量显著 　　（P0.05）降低，而自由水相对含量则显著（P0.05）升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性，进而影响肉糜制品的质构特性。 　　关键词：猪肉糜；二次杀菌；持水性；低场核磁共振 　　Abstract： The effect of secondary sterilization time （0， 5， 10， 15， 20 and 25 min at 85 ℃） on the water-holding capacity of pork meat batters was investigated by measuring the cooking loss， texture properties and spin-spin relaxation time. The minced pork was kept in a thermostatically controlled water bath maintained at 75 ℃ for 20 min and then at 85 ℃ 　　for different lengths of time. Results indicated that the secondary heating led to a significant increase in cooking loss 　　（P 0.05）， a significant reduction in texture properties when the heating time exceeded 15 min and in the relative amount of immobilized water （P 0.05）， and a significant increase in the relative amount of free water （P 0.05）. Therefore we concluded that secondary sterilization time can affect the water and oil holding capacities of minced meat products， thus influencing their texture properties. 　　Key words： minced pork； secondary sterilization； water-holding capacity； low-field nuclear magnetic resonance （LF-NMR） 　　中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）10-0006-04 　　为便于存放和延长保质期，一些使用透气性肠衣生产的肉制品在包装之后会进行二次杀菌[1]。二次杀菌方式目前较多，应用于肉及肉制品中的既有传统热杀菌，也包括各种非热杀菌[2-4]。研究发现真空包装后进行热杀菌处理的产品，较非热处理的产品具有更好的贮藏性[5]。因此，为延长真空包装产品货架期而进行的二次加热杀菌尤为重要。但杀菌条件需严格设定，过度热处理包括加热温度过高或时间过长，均可能造成产品结构被破坏以致产生出油、出水等不良现象，且表面大量渗出的汁液极易成为细菌营养源，使产品保质期缩短，且品质特性下降，最终影响市场销售[6-7]。 　　目前，不少学者已从风味、感官特性[8-9]以及保水性[10]等方面研究二次杀菌带给肉与肉制品品质的影响。然而鉴于持水性对于肉类产业是一个不容忽视的技术以及经济指标[11]，水分子的存在形式和活性分布状态决定蛋白质的保水能力，直接影响产品的硬度等质构特性[12]。因此，为进一步了解有关加热处理对肉制品保水性及水分分布的影响，本实验模拟实际生产，对熟制之后的猪肉糜进行不同时间的二次加热，用以研究不同杀菌时间对猪肉糜持水性和质构特性的影响，以期为低温肉制品包装后的二次杀菌参数的设定提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　新鲜猪精肉和猪背膘均购自当地大润发超市。 　　食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、淀粉、冰水（1∶1，m/m），均为食用级。 　　1.2 仪器与设备 　　AL104电子天平 上海梅特勒-托利多仪器有限公司；L420台式低