老年人膳食调理教学教材.ppt

老年人膳食调理 1、老年人吃粗粮有什么好处 （1）粗粮含有丰富的B族维生素和矿物质 B族维生素包括维生素B1、B2、B6、烟酸、 泛酸等，在体内主要以辅酶的形式参与三大 营养的代谢，使这些营养为机体提供能量， 还有增进食欲与消化功能，维护神经系统功 能等作用。B族维生素主要集中在谷粒的外 层。比较而言，粗粮的加工一般不追求精 细，所以B族维生素含量比较高。此外粗粮 中的钾、钙及植物化学的含量也比较丰富。 （2）粗粮中膳食纤维含量高 膳食纤维进入胃肠道，能吸水膨胀，使肠内容物体积增大，大便变软边松，促进肠道蠕动，起到润便、防治便秘的作用；同时缩短粪便通过肠道的时间，使酚、氨及细菌等在肠道内停留的时间缩短。另外，粗粮中膳食纤维多，能量密度较低，可使摄入的能量减少，有利于控制体重，防止肥胖。 （3）调节血糖 粗粮或全谷类食物餐后血糖的变化小于精制的米面，血糖指数较低，可延缓糖的吸收，有助于改善糖耐量及糖尿病患者的血糖控制.世界卫生组织、联合国粮农组织和许多国家糖尿病协会、营养师协会都推荐糖尿病患者采用高纤维低血糖指数的粗粮搭配控制血糖和体重。 (4)防治心血管疾病 粗粮中含丰富的可溶膳食纤维,可减少肠道对胆固醇的吸收,促进胆汁的排泄,降低血胆固醇水平.同时富含植物化学物如木酚素,芦丁、类胡萝卜素等,具有抗氧化作用,可降低发生心血管疾病的危险性. 2、老年人一天要吃多少粗粮 老年人容易发生便秘,糖脂代谢异常,患心脑血管疾病的危险性增加,适当多吃粗 粮有利于健康.研究表明,每天食用85g或以上的全谷类食物可帮助控制体重,减少若干慢性疾病的发病风险.因此建议老年人每天最好吃到100g粗粮或全谷类食物. 全谷是指小麦、玉米、燕麦、大米、高粱等谷物的全部可食部分。如小麦、高粱、燕麦、大米等，都可以是全谷类食物。 全谷（或称种子）中含有3个部分：麸皮、胚乳和胚芽。 麸皮构成谷粒的外层，含有大量的B族维生素、微量矿物质和膳食纤维。 胚乳位于谷粒的内部，蕴含谷粒大部分的蛋白质和碳水化合物，少量的维生素和矿物质，小麦面粉便是研磨胚乳而得。 胚芽虽小但很重要，胚芽发芽即长出新的植物，胚芽中B族维生素、微量矿物质、植物油和一些蛋白质 3、怎样使老年人的食物松软而易消化 在适合老年人咀嚼功能前提下,要兼顾食物的色\香\味\形.要注意烹调的方法,以蒸\煮\炖\炒为主,避免油腻\腌制\煎\炸\烤的食物. 宜选用的食物:柔软的米面及其制品,如面包\馒头\麦片\花卷\稠粥\面条\混沌;细软的蔬菜\水果\豆制品\鸡蛋\牛奶等;适量的鱼虾\瘦肉\禽类. 制作常见老年人饮食 一般情况下饮食可分为普通饮食、软食、半流食、流食四类。每一类饮食均对应适合的人群。 （1）普通饮食 适应范围：消化功能正常，病情轻，无发热，无 需特殊饮食的老年人。 饮食原则：饮食营养充分，能够满足身体需要，色、香、味俱全，花样繁多，食物鲜美、适口，易于消化吸收。 食物形式：一般常用食物均可采用，但油煎、强烈调味品应限制 。 （2）软食 适应范围：咀嚼能力稍差或正常，但胃肠功能差，轻度发热，消化不良或胃肠道手术恢复期的老人。 饮食原则：同普通饮食，但饮食质量要求细、软、酥，易于消化。忌食粗纤维食物。 食物形式：稀、软，粗纤维含量少，碎烂易消化。如面条、烂饭(肉类和菜类必须要切碎煮烂) 。 （3）半流食 适应范围：不能咀嚼，吞咽大块食物，体虚及消化能力差的老年人，发热病人或病情较重者。 饮食原则：食物细软易消化呈半流装，营养均衡。忌辛辣，粗纤维及胀气食物。 食物形式：粥、馄饨、稀饭、面条、面片汤、蒸鸡蛋、豆腐、豆腐脑、碎肉末、菜泥。 （4）流食食物 适应范围：发现高热，急性肠胃炎，吞咽困难，急性病期，昏迷等症状的老年人。 饮食原则：易消化，利吞咽的液体状，完全无刺激，无固体渣屑及粗纤维的食物，少量多餐，每日5-6次，此饮食所含热量及营养不足，故不宜长期使用。 食物形式：米汤、豆浆、藕粉、杏仁茶、肉汤、鸡汤、果汁、菜汤及各种乳类。 健康长寿的十二点策略 蔬菜多一点： 多吃蔬菜对保护心血管和防癌很有好处，每天都应吃不少于250克的蔬菜。 菜要淡一点： 盐吃多了会加重心、肾负担，一日食盐量应控制在6克以下，同时要少吃酱肉和其他咸食。 品种杂一点： 要荤素兼顾，粗细搭配，品种越杂越好。每天主副食品不应少于10样。 饭菜香一点： 老年人的味觉减退，食欲较差，所以应适当往菜里多加些葱、姜、醋等调料，尽量做得香一些。 饭菜烂一点： 食物应做得烂一些、细一些、软一些，以利消化；粗粮细做，便于消化和吸收。 饮食热一点： 中老年人饮食应稍热一些，在严冬更应注意，但也不宜过热。 饭要稀一点： 把饭