食品质量与 及安全绪论.pptVIP

食品质量与安全;食品卫生：WHO（1996）：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。 食品安全与食品卫生的关系 食品的安全性是以食品卫生为基础，食品卫生是食品安全的最基本的保障。 但在现代食品安全新形势下，单靠清洁卫生的食品生产环境和过程是不能完全保障食品安全的。;; 二、影响食品安全与卫生的因素 1．微生物污染（最主要的因素） 我国食品卫生安全问题中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98．5％，化学物质和自然毒素分别只占0．7％和0．8％。 沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。（金黄色葡萄球菌）;; 4．食品加工、储藏和包装过程的污染 机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器及各种包装材料等，也有可能对食品带来有毒物质的污染； 食品烹饪过程中因高温而产生的多环芳烃、杂环胺都是毒性极强的致癌物质。 食品添加剂使用不当也会给食品带来毒性 5．食品企业违法生产、加工食品 食品造假、违法经营已经成为中国的一种社会公害，是我国食品安全性事件有别于国外的明显特征。eg：使用劣质原材料（二战肉） 我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，手工及家庭加工方式占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。;6．食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患 大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新加工技术以及现代生物技术、基因工程技术、酶制剂等新技术。 7．食品安全研究发现的新问题 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。; 三、食品安全的意义 食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。 1．食品安全是人们健康生活的基本保障 食???安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要的公共卫生问题，不发达国家更加严重。 食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的对食品安全的不信任感（奶粉）。 对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替 食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发展带来严重的负面影响。; 2．食品安全控制是发展国际贸易的关键 加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与国内同行业的余地已非常小，便纷纷转而采取技术性贸易壁垒行使贸易保护主义，技术性贸易壁垒大大增加。 技术贸易壁垒，是指一国以维护国家安全或保护人类健康和安全，保护动植物的生命和健康，保护生态环境，或防止欺诈行为，保证产品质量为由，采取一些强制性或非强制性的技术性措施，这些措施成为其他国家商品自由进入该国的障碍。;第二节 中国食品质量安全和食品监管现状; 2．农产品质量安全稳步提高 优质品牌农产品市场占有率稳步提高。农业标准化能力显著提高，促进了农民增收和农业生产方式的转变。无公害、绿色、有机等品牌农产品已成为出口农产品的主体。 3．进出口食品质量保持高水平 出口食品安全得到保障。多年来，中国出口食品合格率一直保持在99％以上。 进口食品质量安全水平保持稳定。进口食品货值列前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食糖、乳制品、酒、油料作物、粮食制品。;(二)食品监管工作卓有成效 1．强化农产品质量安全工作 2001年中国启动实施了“无公害食品行动计划”，以蔬菜中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，以农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点，推动从农田到市场的全程监管。 2．建立并严格实施食品质量安全市场准入制度 中国政府于2001年建立了食品质量安全市场准入制度。这项制度主要包括三项内容：①生产许可制度，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品；②强制检验制度，即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务；③市场准入标志制度，即要求企业对合格食品加贴QS标志，对食品质量安全进行承诺。 ;3．加大食品质量国家监督抽查力度 中国政府自1985年建立对食品实行以抽查为主要方式的监督检查制度。 近年来，重点抽查了乳制品、肉制品、茶叶、饮料、粮油等日常消费的主要食品，主要针对食品的微生物、添加剂、重金属等卫生指标。 4．加强对食品小作坊的专项整治力度 对食品生产加工小作坊的监管是一项长期、艰巨的工作。目前，1 0人以下的食品生产加工小作坊是食品质量安全监管的重点和难点。对从事传统、低风险食品加工的小作坊，应强化监管措施，