食品香精香料()教学幻灯片.pptVIP

食品感官检验技术;;二、香精的基本概念;第一节 食用香料与香精;?三、香精香料分类;四、香料香精的发展;五、食品香精香料;（一）天然香料（Natural Flavors）;常用的天然香料;萜类化合物 芳香族化合物 脂肪族化合物;（二） 合成香料;1、概述;单离香料; 是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 天然等同香料（Identical Flavor） 化学合成香料（Artificil Flavor）;* 天然香料;* 天然等同香料;* 人造香料;作为香料的条件 （1）具有一定的香气或香味质量 （2）具有一定的理化常数和规格 （3）符合一定的安全卫生标准 （4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性;食品香精的特殊性;可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。;1、 水溶性香精;;（耐热型香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的食品加香。 例如：橙香精的组成 柠檬油63g， 橙油24.8g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。; 是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。 例如：橙子乳化香精的组成- 乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g; -乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产生“内容物丰富”的感觉。;4、 粉末香精;5、微胶囊香精;a、乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OH 来源：淀粉、糖的发酵。 淀粉→葡萄糖→乙醇 性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：78℃，国内属一级危险品，含量95%最佳，往往含酮、醛及杂醇油而带有异味。;b、丙二醇：Propylene Glycol（PG） 性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。 沸点：185-189℃。 优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。;c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准;e、色拉油 来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。;1、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； 2、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； 3、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； ;;第二节 调香;我国香料分类法： 将香气分为花香和非花香两大类： 花香类 8个香韵 清香 梅花、山楂花、薰衣草花等 清甜 香石竹、丁香花等 甜香 玫瑰花、月季花等 鲜香 茉莉花、橙花、白兰花等 鲜幽香 紫丁香、荷花、铃兰花等 幽香 水仙花、黄水仙花、晚香玉花等 幽清香 紫罗兰花 、 桂花等; 青滋香 大茴香醛 醇 木香 檀香 酒香（酿香）己酸 庚酸乙酯